На 4 крупных порции или на 6 порций на большом обеде:

• 1 подготовленный и выпотрошенный гусь весом примерно 4 кг, потроха сохранить для подливки

 

Соус для ножек

• 4 свежих лавровых листа
• горсть тимьяна
• 1 головка чеснока, зубчики очищенные от кожуры и раздробленные
• 2 банки х 340 гр гусиного жира
• грубая морская соль

Подливка:

• 1 ст л гусиного жира
• гусиные потроха
• 1 крупная луковица, очищенная и мелко порезанная
• 1 крупная морковь, очищенная и мелко порезанная
• 285 мл куриного бульона
• несколько веточек свежего тимьяна
• 2 лавровых листа
• 275 мл темного портвейна
• 1 ст л красносмородинового джема
• 2 ч л аррорута (муки из подземных побегов или корневищ маранты для сгущения соуса)
• соль
• черный молотый перец

 

ДЕНЬ 1

1. Положить гуся на разделочную доску, освободить от веревок и кусочка у хвоста. Вырезать ноги, ведя нож по основанию бедра. Выкрутить ножки в суставах и полностью отрезать кости.

2. Сохранить задний кусочек для подливки и хранить грудку в холодильнике день или два. В неметаллической посуде, достаточно большой, чтобы в нее поместились обе ножки, смешать лавровые листы, тимьян и чеснок с 75 гр грубой морской соли. Добавить ножки, натирая их повсюду смесью. Плотно накрыть миску пленкой и оставить на ночь в холодильнике, перевернув 1 раз и натерев еще раз солью.

ДЕНЬ 2

1. Стереть соль с ножек. Положить их жиром вниз в керамическую огнеупорную форму с крышкой. Поставить на медленный огонь и готовить, пока гусь не будет бледно-коричневого цвета и жир не начнет стекать - около 20 мин. Разогреть духовку до 150 гр С. Не снимая с огня, залить гусиные ножки гусиным жиром, растопить его, затем накрыть крышкой и поставить в духовку на 2 1/2 часа. Дать остыть, затем поставить в холодильник до дня 3.

2. Следующий этап, обсушивание грудки. Не пугайтесь, мы не сошли с ума. Вам действительно понадобится электрический вентилятор. Этот способ позаимствован из китайской кухни, где утка получается сочной, с хрустящей сухой корочкой без подкожного жира. Сначала всю кожуру нужно проткнуть палочкой.

3. Положить птицу в безупречно чистую раковину, затем залить кипящей водой из чайника. Затем положить гуся на решетку для запекания в духовке, поставить ее над формой и подпереть ее так, чтобы она стояла примерно под углом 45 гр. Мы используем большую ступку с пестиком, чтобы подпереть форму сзади, затем кладу пестик между формой и вентилятором, чтобы она не соскальзывала. Включить вентилятор и оставить на 6 часов. Это можно сделать в воскресный день, но встать придется довольно рано.

4. Если у вас нет вентилятора, оставьте гуся перед открытым окном, где-нибудь, где очень холодно, но убедитесь, что никаких кошек туда не доберется - и оставьте на ночь. Когда гусь полностью обсохнет, поставьте его на нижнюю полку холодильника, пока все не будет готово, чтобы поставить его в духовку. В холодильнике птица останется сухой.

5. Чтобы приготовить подливку. Растопить гусиный жир и приготовить в нем потроха (оставить печенку для начинки гуся или выбросить), кончик с хвоста гуся, лук и морковь до коричневого цвета. Добавить бульон и травы, довести до кипения. Кипятить пару минут, затем тушить, накрыв крышкой, в течение 30 мин. Перелить подливу в кувшин, дать остыть и снять с поверхности жир. Приготовление закончится на следующий день, так что на этом этапе нужно поставить подливу в холодильник. Вы сможете снять больше жира, когда подлива остынет.

6. Я люблю запекать гуся с запеченным картофелем , пастернаком и красной капустой , которую стоит приготовить заранее и разогреть перед подачей на стол.

Не забывайте, что ножки и грудка будет готовиться около полутора часов. Вы можете запечь картофель и пастернак в то же время, чтобы достать их одновременно с птицей.

ДЕНЬ 3

1. Достать ножки из холодильника заранее, так что жир станет мягким и вы можете легко достать ножки. Сохраните жир для запекания картофеля.

Разогреть духовку до 220 гр С. Положить грудку на решетку, поставленную в форму для духовки, посыпать солью и запекать при максимальной температуре в течение 15 мин, затем снизить температуру до 170 гр С и запекать еще 1 час - 1 час 15 мин.

2. Переложить ножки в соусе в маленькую форму для духовки, накрыть фольгой и поставить на последние 30 мин в духовку.

3. Вы можете сделать ножки хрустящими, положив их кожей вниз на сковороду. В результате получится нежное мясо с хрустящей корочкой.

4. Дать гусю постоять 10-15 мин после того, как его достатли из духовки перед тем, как разрезать. Думаю, что гуся, как и утку, разрезать очень сложно. Грудка длинная, но не толстая, так что на этом этапе стоит срезать мясо с грудки. Сначала нужно вырезать вилочную кость с помощью ножниц.

5. Затем острым ножом пройтись по обоим сторонам грудки. Держа нож как можно ближе к кости, аккуратно срезать мясо.

6. Отделить грудку от кости. Сделать это с другой стороны. Держите мясо в тепле, если вы не подаете его на стол сразу же.

7. Чтобы закончить подливу, снять с повертхности весь дополнительный жир, довести подливу до кипения, добавить портвейн и кипятить 10 мин. Добавить красносмородиновое желе, попробовать и приправить. Перемешать аррорут с холодной водой, добавитьв подливу и прогреть, помешивая, пока не загустеет.

8. Подавать, порезать мясо с грудки и с ножек на большие кусочки. Разложить гуся на подогретых тарелках и полить сверху подливой. Подавать с овощами.

 

Не опаздывай, будучи приглашен на обед, завтрак, ужин, чай, Не садись за стол, пока не сядут дамы или пока хозяин или хозяйка не пригласят занять место.
Не предлагай даме, когда сопровождаешь ее к столу, левую руку.
Мужчина всегда должен предлагать даме правую руку.
Не забывай, что дама, сидящая рядом с тобой, в особенности по правую руку, имеет право на твое внимание. Даму, сидящую рядом с тобой, следует занимать не зависимо от того, представлен ты ей или нет.
Не знакомь после того, как гости сели за стол. Не сиди слишком близко к столу или слишком далеко от него.
Не затыкай салфетку за воротник и не раскладывай ее на груди.
Салфетку следует класть на колени. В первую очередь необходимо обслуживать дам. Не ешь суп с конца ложки. Не проси второй порции супа.
Не сгибайся над тарелкой. Держись по возможности прямо.
Если хочешь достать что-либо, не тянись через тарелку другого.
Не бери хлеб вилкой, бери рукой. Не кусай от целого куска хлеба. Не намазывай маслом целого куска хлеба. Ломай хлеб кусочками и намазывай их. Не кроши хлеб в суп.
Не ешь с ножа. Никогда не подноси нож ко рту. Не накладывай на вилку с помощью ножа. Бери на вилку столько, сколько на нее мо- жет поместиться без труда. Не ешь слишком быстро.
Не наполняй рот большим количеством пищи. Не расставляй локти. Локти должны быть прижаты к бокам. Не ставь локти на стол.
Не поднимай стакан или бокал слишком высоко. Не ешь ложкой то, что можно есть вилкой. Не старайся зачерпнуть последнюю ложку супа, съесть последний кусочек мяса и т.д.
Не подавай сам свою тарелку с просьбой о второй порции. Пусть это сделает прислуга. Лучше не просить второй порции вообще.
Не выплевывай кости и прочее на тарелку. Кость следует извлечь изо рта на вилку, прислоненную к губам, и затем положить ее на тарелку. Фруктовые косточки нужно извлекать изо рта незаметно на ложку.
Не проси соседа подать что-либо, если поблизости находится прислуга.
Не играй салфеткой, вилкой и другими принадлежностями стола. Не вытирай лицо салфеткой.
Салфеткой можно лишь слегка провести по губам.
Не поворачивайся спиной к другому, если намерен поговорить с соседом. Не разговаривай с другим через соседа. Не разговаривай с полным ртом. Не откидывайся и не разваливайся на стуле. Старайся всегда быть спокойным Не роняй нож или вилку. Но если уронил, не смущайся, попроси другую, не придавая значения случившемуся.
Вообще лучше делать ошибки, чем стараться не делать их с усилием и с привлечением внимания окружающих.
Не пользуйся за столом зубочисткой, если в этом нет необходимости. В крайнем случае делай это незаметно, Не угощай непрестанно гостя. Не пей много вина.
Будучи хозяином или хозяйкой, никогда не заканчивай свое блюдо первым. Подожди, когда закончат кушать гости. Это особенно важно, когда подано последнее блюдо.
Не проси вторую чашку чая или кофе, пока гости не получили по первой.
Не делай никаких замечаний относительно подаваемого блюда. Не критикуй то, что подается к столу.
Не отказывайся от какого-нибудь блюда, ссылаясь на то, что оно тебе не нравится или что оно тебе вредно. Лучше всего отказаться без объяснения причин. Не рассказывай за столом о своих болезнях.
Не клади чайную ложку в стакан или чашку. Помешав чай или кофе, положи ложку на блюдце.
Не складывай салфетку после того, как поел. Салфетку следует небрежно положить на стол.
Не забудь подняться из-за стола после того, как встали женщины.
Оставайся стоять, пока они не выйдут из комнаты, и затем можешь сесть снова, если намерен остаться и курить за столом. Не читай писем или документов за столом.