Зачистить мясо от сухожилий и пленок, разрезать на 5 кусков,
посолить, поперчить, смазать каждый кусок с обеих сторон сливочным маслом и сложить в тарелку.
За 10 минут перед подачей на стол сжарить мясо в масле на сильном огне, зарумянив с обеих сторон (перевернув всего один раз). Из мякиша белого хлеба вырезать кусочки по форме мяса, обжарить в масле, выложить на блюдо, уложить мясо на каждую гренку, полить соком от жареного мяса и украсить сверху испеченными в духовке помидорами.
Приготовить соус с эстрагоном: мелко нарезанный лук, перец горошком, зелень петрушки, уксус (1 столовая ложка), белое вино (3 столовые ложки) прокипятить пока останется одна столовая ложка сока. Получившийся сок охладить, смешать с сырыми желтками,
холодной водой, положить кусочки сливочного масла и варить на водяной бане. Когда соус загустеет (как сметана), процедить его и смешать с мелко нарезанным эстрагоном.
Бифштекс подать на стол с соусом в соуснике. На гарнир рекомендуется жареный картофель.