• соль
• молочная кислота

Соление и квашение - наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей.
Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха. Процесс превращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением. Оно продолжается до тех пор,
пока содержание молочной кислоты не достигнет определенного предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашеной капусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактерии не могут дальше развиваться, и брожение прекращается.
От содержания соли и молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодность их к длительному хранению при пониженных температурах.
Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так, в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2 процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотность от 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от 1,5 до 2,5 процента.

На 4 порции:

• 575 г мелкого картофеля
• 3 ст л оливкового масла
• 250 г некопченого бекона, мелко порезанного
• 250 г маленьких шампиньонов, порезанных пополам
• 2 красные луковицы, очищенные и мелко порезанные
• 15 г сливочного масла
• 170 г маленьких помидорчиков
• соль
• черный молотый перец
• петрушка

1. Порезать картофель на четвертинки, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить 10 мин. Слить.

 

2. Нагреть 1 ст л масла в непригораемой сковороде, добавить бекон и обжаривать на среднем огне 5 минут. Добавить грибы, готовить, пока сок не испарится, отставить. Нагреть 1 ст л масла, добавить лук. Обжаривать до мягкости и отложить.

3. Разогреть оставшееся сливочное и оливковое масло, добавить картофель и обжаривать, пока он не будет хрустящим снаружи. Добавить помидоры и готовить 1 минуту. Вернуть в сковороду смесь с грибами, прогреть. Приправить по вкусу. Подавать, посыпав петрушкой.