На 5 порций:

• говядина - 750 г,
• капуста квашеная - 750 г,
• грибы белые сушеные - 20 г,
• грибы соленые - 100 г,
• морковь - 75 г,
• картофель - 80 г,
• репа - 70 г,
• лук репчатый - 140 г,
• корень сельдерея - 40 г,
• корень петрушки - 40 г,
• зелень укропа, петрушки, сельдерея - 30 г,
• чеснок - 10 г,
• масло сливочное - 20 г,
• сметана - 100 г,
• лавровый лист - 0,1 г,
• майоран - 5 г,
• перец душистый горошком - 0, 5 г,
• соль.

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (Моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов.
Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.
В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком (0,5 л), добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретый духовой шкаф. Когда капуста станет мягкой, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложить в эмалированный сотейник, залить двумя стаканами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, затем грибы вынуть, нарезать соломкой и вновь опустить в бульон. Когда грибы и картофель сварятся, добавить мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (Кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 минут. После этого снять с огня, заправить укропом и чесноком, настоять минут пятнадцать, закутав чем-нибудь теплым.
Перед подачей на стол в тарелку со щами положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

• 500 г мясистого нежирного цыпленка
• 200 г лука-порея
• 50 г сливочного масла
• пучок петрушки
• соль
• перец

 

Подготовленного и нарезанного на порционные куски цыпленка сложить в кастрюлю, залить 0,5 л воды, довести до кипения, посолить, поперчить и варить до готовности. Лук-порей тщательно вымыть, мелко нарезать, обжарить в половине сливочного масла. Когда цыпленок сварится, мясо вынуть из бульона и остудить. Бульон процедить, вновь поставить на огонь, заправить обжаренным луком-пореем и зеленью петрушки. Дать вскипеть. Куриное мясо снять с костей, мелко нарезать, поперчить и обжарить в оставшемся сливочном масле. После этого можно положить его в бульон и дать настояться, либо подать к столу отдельно со свежими гренками (бульон при этом подают в чашках). Любители густых супов могут вместе с пореем заложить в бульон горсть риса или вермишели и варить до готовности. При этом обжаренная курица должна непременно вернуться в суп.