Вымочить и тщательно вымыть свиные почки, залить водой, посолить, поставить варить на плиту (хорошенько снимать накипь). Когда почки будут готовы, вынуть их из кастрюли и, когда они немного остынут, нарезать ломтиками и залить соусом. Перед подачей блюдо прокипятить.

Приготовление соуса. Распустить в кастрюле растительное сало, добавить муку, разведенную бульоном, мадеру, выжать сок из лимона и, кроме того, опустить несколько тонко нарезанных ломтиков лимона. Этот соус должен быть приготовлен заранее.