Соус-майонез (Основной)

масло подсолнечное - 750 г
яйца (желтки) - 90 г (6 шт.)
горчица готовая - 25 г
уксус 3%-ный - 150 г
сахар - 20 г

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовой ложки.
Масло должно иметь температуру 12-16 С . При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.
При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой,вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию,что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовлять в миксере. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

рецепт Соус-майонез (Основной) прислал шеф-повар Света Виноградова

Оцените рецепт:



Гадость
Невкусно
Хорошо
Отлично
Супер

Соусы-дипы

Еще Соусы-дипы:
<12 3 4 5 6 7... 20 >

Самое вкусное

Салат с ананасом и курицей
Грибной суп из шампиньонов
Два салата из печени трески
Сырники из творога
Рулет из лаваша
Салат из фасоли с сухариками
Пирог на кефире
Курица в духовке
Основной рецепт теста для пиццы
Салат из тунца
Очень вкусный салатик
Блины на кефире
Салат из языка
Вкусный и простой салат
Салат цезарь с курицей

Подготовленные тушки кролика или курицы обжарить до готовности,охладить. Разрубить на порции, положить на блюдо, гарнировать солеными огурцами, отварными грибами, свеклой, каперсами, салатом из свежей капусты.
Приготовить соус: растереть желток яйца, сваренного вкрутую,добавить горчицу, уксус, сахар, соль, сметану. Облить кролика или курицу вместе с гарниром. Сверху покрыть белком яйца, взбитым в густую пену. Поставить в духовой шкаф на 2-3 минуты, чтобы белок зарумянился. Края убрать лимоном, зеленью, клюквой, рябиной или брусникой.

Десерт анна павлова

Для безе:

белки от 4 яиц
1 стакан (200 мл) сахара

Кроме того:

0,5 л баночка консервированной вишни без косточек
10-15 шт. рассыпчатого несладкого крекера
100 г молотых грецких орехов или миндальной стружки

Для крема:

0,5 л жирных сливок или густой сметаны
150 г сахара
1 пакетик ванильного сахара
желательно - 1-2 пакетика загустителя сливок (если у Вас сливки 35% жирности, то он не понадобится)

Для шоколадного соуса:

3 ст. ложки порошка какао
3-4 ст.л. сахара
3-5 ст.л. воды

Очень нежный, воздушный и вкусный десерт, несложный в приготовлении. Можно делать его порционно - в красивых прозрачных креманках, а можно сделать в большой стеклянной салатнице. Вместо консервированной вишни можно использовать замороженную или свежую.

1. Готовим безе (можно сделать заранее, но тогда хранить в плотно закрытой банке, в сухом месте). Взбить в крепкую пену 4 белка с 1 стак. сахара. Духовку разогреть до 75 гр С (максимум - до 100). Противень слегка смазать рафинированным подсолнечным маслом, чуть присыпать мукой, и выложить на него чайной ложкой (или из кондитерского шприца со звездообразной насадкой) маленькие безешки. Поставить в нагретую духовку. ВОТ ТУТ САМОЕ ГЛАВНОЕ - ЧТОБЫ БЕЗЕ ПОЛУЧИЛИСЬ БЕЛЫМИ И ХРУСТЯЩИМИ, ОНО ДОЛЖНЫ, СКОРЕЕ, ВЫСОХНУТЬ В ДУХОВКЕ, НЕЖЕЛИ ЗАПЕЧЬСЯ!!! Поэтому так важна низкая температура и время выпекания - около 1 - 1,5 часов! Когда безе готовы, осторожно снять их с противня и оставить в сухом месте.

2. Тем временем, приготовим крем: Взбить сливки (сметану) с сахаром, ванильным сахаром и закрепителем в пышную пену.

3. И шоколадный соус: Смешать какао-порошок с сахаром, добавить воду (до кашицеобразного состояния). Поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить около 3-5 минут. Остудить.

4.Теперь приступим к составлению десерта: На дно посуды, в которой будет подаваться десерт (креманки или большой глубокой салатницы), положить немного раскрошенного крекера, потом - ложку шоколадного соуса - немного крема - безе - вишня - крекер - соус - крем и т.д. Все это пересыпаем орехами. Слои составлятся неплотно, достаточно условно; главное, чтобы ингридиенты были распределены равномерно и “живописно”.

Сверху немного полить соусом. Можно украсить коктейльной вишней или еще как-нибудь, на Ваш вкус. Дать постоять на холоде 1-2 часа и подавать.

Вход на сайт

Соус-майонез (Основной)

Похожие рецепты

Соусы-дипы

Самое вкусное

Комментарии

Кролик или курица под снегом

Десерт анна павлова