Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу и котлеты - главное, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам. Чтобы получились хорошие результаты, следует соблюдать следующие правила:
o Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженое мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержатся в све-жем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным o Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, “Отдохнуть* несколько часов,
наконец, промариноваться.
oТо же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом го-товить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
o Однако столь же недопустимо готовить шаш-лыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения от-носительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть ле-жалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
o Если мясо все же примороженное, то его не-обходимо полностью разморозить,
прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жи-листое мясо не подходит для жарки на решетке.
o Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 минут. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
o Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обер-нуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
o Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
o Если куски мяса довольно большие, то сна-чала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажа-рятся (соль по вкусу всех сторон), продолжают при более низкой температуре.
o Во время жарки мяса следует постоянно на-блюдать за вертелом или решеткой и не отвле-каться ни на какие мероприятия. Если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
o Готовя барбекю, мясо следует переворачи-вать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
o Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы сте-кал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для бар-бекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, май-онез, горчица, кетчуп.
oМясо, приготовленное на решетке, можно есть сразу же, ток как после дополнительного по-догрева оно утрачивает свой специфический вкус.
o После каждого употребления вертел и ре-шетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вер-телу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.

На 2 порции:

• 1 средняя тыква или кабачок
• 2 ст л растительного масла
• 1 л овощного бульона
• 1 ст л оливкового масла
• 1 луковица, мелко порезанная
• 250 гр риса для ризотто (арборио)
• 1 бокал белого вина
• 3 ст л сыра пармезан, тертого
• 4 ст л свежей петрушки

Предварительное запекание тыквы делает ее более ароматной.

 

1. Разогреть духовку до 200 гр С. Очистить одну тыкву, порезать пополам, очистить от семечек. Нарезать мякоть на кусочки. Нагреть растительное масло в форме для запекания, добавить кусочки тыквы, перемешать, приправить и запекать 20 мин до мягкости.

2. Тем временем, Довести до кипения овощной бульон, снизить огонь. Нагреть в сковороде 1 ст л оливкового масла, обжарить луковицу в течение 5 мин. Добавить чашку риса и перемешать и влить 2 поварешки бульона. Помешивать, пока жидкость не впитается. Продолжать вливать по-немногу бульон, помешивая, в течение 15 мин. Добавить бокал вина, перемешать.

3. Продолжать вливать оставшийся бульон, пока рис не станет мягким снаружи, но еще твердым внутри. Добавить к рису тыкву и 3 ст л тертого пармезана, посыпать петрушкой.