• 2 отбивные котлеты из телятины
• 40 г топленого масла
• 200 г вареной ветчины
• 40 мл мадеры
• 120 мл бульона
• 40 г томата-пюре
• 2 ломтика белого хлеб
• лимонный сок
• перец
• соль по вкусу

для заправки соуса:

• 1 ч. ложка пшеничной муки
• 1 ч. ложка топленого масла

 

Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат-пюре и обжарить до “красного масла”, т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится, останется масло, окрашенное в цвет томата-пюре. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром. Разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и довести соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец. Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 30 минут на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им. Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их растопленным маслом, поставить в духовку и зарумянить со всех сторон. На готовые крутоны положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, в середину выложить горкой жареный картофель.

• 175 г длинного риса, 
• 4 ложки винегретной подливки, 
• 50 г нарезанного кубиками шалфейного сыра дарби, 
• 50 г нарезанного кубиками лестерского сыра, 
• 1 порубленный черенок сельдерея, 
• 2 мелко нарезанные луковицы-шалот, 
• 4 нарезанных дольками финика, 
• 125 г нарезанной ветчины, 
• 230 г консервированных ананасов.

Рис отварить и промыть, дать стечь воде. Залить его винегретной подливкой и охладить. Добавить остальные ингредиенты, кроме ветчины, и перемешать.
Плотно уложить салат в кольцеобразную форму. Перевернув, выложить его на блюдо, углубление в середине заполнить ветчиной.