• 1 стерлядь (около 600 г)
• 1 ст. л. оливкового масла
• сок 0,5 лимона
• соль
• перец

для мороженого:

• 350 мл молока
• 2 желтка
• 0,5 ст. л. черной или красной икры
• 2 ч. л. лимонного сока
• 0,5 ч. л. рубленого укропа
• 7 дес. л. сахара
• 1 ч. л. желатина
• 10-15 мл шампанского

 

Стерлядь почистить, промыть, обсушить. Посолить, поперчить, смазать маслом и сбрызнуть лимонным соком. Обвязать шпагатом, чтобы рыба сохранила форму при запекании. Оставить на 15 минут. Духовку разогреть до 90-100 градусов. Запекать стерлядь на противне 30-40 минут. Готовую рыбу, пока она горячая, аккуратно очистить от кожи. Для приготовления мороженого вскипятить молоко. Желтки растереть с сахаром и, постоянно помешивая, ввести тонкой струйкой в молоко при температуре 70-75 градусов. Полученную смесь поставить на водяную баню на 15-20 минут. Постоянно перемешивать деревянной лопаткой, пока смесь не загустеет. Для получения нужной консистенции можно добавить немного жидкой сметаны или сливок. Поставить смесь на лед и продолжать взбивать. Когда остынет до комнатной температуры, переставить на 20 минут в холодильник. После чего вынуть и снова взбивать на льду. Аккуратно перемешивая, добавить икру, рубленый укроп, лимонный сок и поставить в морозильник.

• Бульон мясной, куриный или из дичи - 400 г,
• морковь и репа по - 25 г,
• пастернак - 10 г,
• шпинат - 5 г,
• масло сливочное - 5 г;
• для кнельной массы:
• мясо рябчика - 60 г,
• молоко - 30 г,
• масло сливочное - 5 г,
• яйца (Белки) - 7 г.

Обработать овощи и приготовить кнельную массу из рябчика.
Из кнельной массы сформовать рулет с начинкой из овощей (Диаметр рулета 2,5-3 см). Завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Хранить готовый рулет на водяной бане.
При подаче нарезать рулет кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.