• Бульон рыбный крепкий 2 л,
• раки 8-10 шт .
• Для фарша:
• рыбное филе 200-300 г ,
• хлеб пшеничный 3-4 ломтика ,
• сливки 1/2 стакана ,
• яйцо 2 ,
• масло сливочное 2 столовые ложки ,
• соль,
• перец молотый по вкусу,
• масло раковое 2 столовые ложки .

Раков сварить в соленой воде, вынуть мякоть из раковых шеек и клешней, панцири очистить, промыть в воде и отложить в сторону. Рыбное Филе и мясо из клешней рака пропустить через мясорубку вместе с размоченным в сливках хлебом, добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу, вылить сырые яйца и хорошо перемешать до образования однородной густой массы. Панцири раков наполнить рыбным фаршем, положить в кастрюлю, залить бульоном и проварить в течение нескольких минут. Затем снять с огня, добавить в кастрюлю раковые шейки и раковое масло, дать немного настояться. В тарелку положить фаршированные раковые панцири и раковые шейки, залить бульоном, добавить зелень. Правильно приготовленный раковый суп имеет прозрачный бульон, вкус рыбной ухи и запах раков.

• Молочный соус - 300 г,
• бульон рыбный - 500 г,
• сливки - 150 г,
• масло раковое - 100 г,
• трюфели - 150 г,
• перец красный острый - 0,1,
• лимон - 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным соком или лимонной кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей.
Соус подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.