• для теста:
• 5 яичных белков
• 1/2 стакана сахара
• 1/2 стакана сахарной пудры
• 4 ч. л. муки
• 200 г обжаренного тертого арахиса
• 300 г крема белкового “Безе”
• для крема “безе”:
• 6 яичных белков
• 1 2/3 стакана сахарной пудры
• 1 ч. л. ванильного сахара
• 9 капель разведенной лимонной кислоты
• шоколад
• сахарная мастика по вкусу
• для крема:
• 1 яичный белок
• 100 г повидла
• 6 ст. л. сахара
• 2 ст. л. изюма
• 100 г шоколада
• 2 г лимонной кислоты
• 8 капель фруктовой эссенции
• 6 г желатина
• 2 ст. л. воды

 

Торт представляет собой положенные друг на друга и соединенные кремом коржи разного диаметра. Его можно приготовить трех- или двухэтажным. Из яичных белков, сахара, сахарной пудры, муки, орехов приготовить воздушно-ореховое тесто. Для этого яичные белки взбить в крепкую пену. Продолжая взбивать, всыпать тонкой струйкой половину сахара и ванильный сахар. Затем, осторожно переме6шивая лопаткой, добавить оставшийся сахар и сахарную пудру. Поджаренные и измельченные орехи смешать с просеянной сахарной пудрой и мукой. Перемешать с яичной массой. На противни, выстланные пергаментной бумагой, из кондитерского мешка с ровным наконечником диаметром 1,5 см отсадить, начиная с центра, спирали-лепешки с зазором 6 см. Чтобы лепешки получились ровными и желаемого размера, можно на пергаменте нарисовать круги, затем перевернуть пергамент - рисунок будет виден. Выпекать при температуре 110-120 градусах в течение 1,5 часов. Выпеченные коржи охладить, перевернуть бумагой вверх, смочить бумагу водой и через несколько минут бумагу можно легко снять. Три таких коржа одного размера сложить один на другой, прослаивая кремом и посыпая измельченным шоколадом. То же сделать с оставшимися коржами. Из полученных “этажей” сложить торт. Затем покрыть кремом верх и бока торта. Поверхность торта украсить белковым кремом “Безе”, отсаживая крем из кондитерского мешка с фигурным наконечником, и цветами из сахарной мастики. Для белкового крема: миску с яичными белками поставить в воду со льдом и взбивать белки 10-15 минут до получения густой пены, которая должна удерживаться на поднятом венчике. Не прекращая взбивания, небольшими порциями всыпать половину сахарной пудры. Затем всыпать оставшуюся сахарную пудру, ванильный сахар, лимонную кислоту и быстр оперемешать крем ложкой или лопаткой.
Крем: желатин замочить в воде и распустить на водяной бане. Сахар растворить в воде и уварить сироп до пробы на толстую нитку. Для чего налить чайной ложкой немного сиропа на холодную тарелку нажать ложкой на сироп и сразу ложку поднять. Если за ложкой потянется толстая нитка сиропа - сироп готов. Яичные белки взбить с повидлом в пышную массу. Продолжая взбивать, влить в белковую массу тонкой струйкой горячий сироп и желатин. Продолжать взбивать, пока масса не остынет и не загустеет. В конце взбивания добавить лимонную кислоту, фруктовую эссенцию, изюм и кусочки шоколада.

• абрикосы

Урюк- целые засушенные плода абрикоса с косточкой. Урюк и свежие абрикосы имеют близкий химический состав. При сушке абрикосов на урюк целым плодом с косточкой используют абрикосы мелкоплодных сортов, а также плоды, забракованные при определении пригодности их для сушки на курагу и кайсу.
Выход сушеных абрикосов с косточками из 1 кг сырья составляет 300 г.