Очищенных и выпотрошенных перепелок или куропаток залить на 15 минут подсоленной водой. Затем снять кожу, обмакнуть их в горячее топленое масло, посыпать специями (ажгоном), черным перцем, обвалять в муке и нанизать на шпажки.
Жарить над углями или в духовке на проволочной сетке, время от времени посыпая тушки мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок.
Самый вкусный кебаб получается, если перепелок жарить над углями из можжевельника.