Мясо посолить, поперчить и обжарить в масле, периодически поливая бульоном. Зажаренное мясо вынуть, а в оставшийся соус влить смешанное с мукой вино и оставшийся бульон, положить томатную пасту и прокипятить в течение 20 минут.
Приготовить гарнир: очищенные от скорлупы каштаны сварить и заложить в приготовленный соус. Очистить груши от кожицы,
разрезать пополам, удалить сердцевину и сварить. Почти готовые груши уложить в смазанную маслом форму и поставить в духовку до готовности. На каждую половину готовых груш положить немного желе из смородины. Мясо нарезать ломтиками, выложить на блюдо, полив немного соусом, по краям блюда уложить каштаны и груши. Соус подавать отдельно в соуснике.