• мозги - 700 г
• репчатый лук - 1 головка
• 1 морковь
• 1/2 сельдерея
• мускатный орех - 2 г
• винный уксус - 1 столовая ложка,
• 1 лавровый лист
• 5 горошин перцасоль по вкусу.

Для соуса:

• мука-2 столовые ложки
• молоко-300 мл
• сливочное масло - 50 г
• тертый сыр (пармезан) - 4 столовые ложки
• 4 яйца. 

 

Мозги приготовить и сварить, как для панированных мозгов.
Приготовить соус следующим образом: в кипящее молоко положить соль и смешанную с частью сливочного масла муку, уварить на умеренном огне 25 минут, все время помешивая. Соус должен быть густым.
Половину сваренных мозгов протереть через сито и смешать с приготовленным белым соусом, положив соль, перец, порошок мускатного ореха и, не снимая с огня, добавить 4 столовые ложки тертого сыра, тщательно перемешать. Снять соус с огня, немного остудить, влить 4 сырых желтка и тщательно размешать, затем осторожно ввести взбитые в пену белки.
В смазанный маслом сотейник выложить мозги, залить соусом,
посыпать тертым сыром и поставить на водяной бане в духовку на 30-40 минут.
Подавать на стол немедленно.

• 1 л воды
• 50 г соли
• 50 г сахара
• 100 г 9%-ного уксуса
• 0,1 л свекольного сока
• чеснок

1 кг свеклы протереть на терке,
добавить 0,5 л воды, отжать через сито Собранный чеснок очистить от корней ботвы, верхней чешуи.
Подготовленный чеснок пробланшировать в кипящей воде 2 - 3 мин.
Охладить холодной водой. Чеснок залить горячей заливкой.
Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать крышкой.