На 8 порций:

• 2 крупные копченые сельди целиком (300 г)
• 250 г сливочного масла, размягченного
• кайенский перец
• 1 лимон
• 1 лавровый лист (по желанию)

Этот паштет можно сделать за 5 дней до использования.

 

1. Отварить сельдь, положив в миску, накрыв пленкой и поставив в микроволновую печь на 2 минуты. Ее также можно варить 5 минут в воде.

2. Переложить в кухонный комбайн, добавить 200 г сливочного масла и взбить с щепоткой перца и несколькими ложками лимона. Приправить и добавить еще перца и лимона по вкусу, если хотите.

Уложить в формочку, положить сверху лавровый лист, если используете. Растопить оставшееся масло и полить сверху. Охладить.

• На 1 кг стерляди:
• 15-20 г желатина (на 4 стакана желе),
• 25 г икры (для осветления желе),
• по 1 шт. кореньев и головку лука.

Очищенную и вымытую стерлядь вытереть насухо салфеткой, нарезать на куски и сварить так же, как судака для заливного. После варки куски стерляди выложить в глубокое блюдо или салатник и накрыть салфеткой. В бульон положить размоченный желатин и размешать его до растворения. Для того чтобы получить прозрачное желе, надо произвести оттягивание (осветление) паюсной или зернистой икрой.
Для этого 50 г икры растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды, до получения тестообразной массы. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячей ухи и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим желе. После того как будет влита первая часть, желе должно закипеть и только тогда можно будет влить остальную часть оттяжки. После вторично- го закипания процедить его, охладить и залить им стерлядь. Перед заливкой украсить куски стерляди листиками петрушки, раковыми шейками или кусочками крабов.