Антрекот приготовить по ре центу антрекота с зеленым салатом.
Спаржу очистить от чешуек, начиная с верхушек, снять верхние жесткие слои, отрезать нижнюю, волокнистую часть стеблей и связать спаржу снопиком по 5-8 стеблей. Поставить снопики в кастрюлю, залить кипятком, не покрывая верхушек (они варятся на пару) и сварить на слабом огне. Готовую спаржу выложить на сито, дать стечь и поставить в теплое место.
Приготовить соус следующим образом.
Растолочь перец, залить столовым уксусом и сварить, закрыв крышкой, пока выкипит весь уксус, после чего залить перец холодной водой (2 столовые ложки), положить сырые желтки и маленькие кусочки сливочного масла, размешать и варить на водя- ной бане пока соус загустеет (как хорошая сметана). Загустевший соус процедить, посолить и добавить в него лимонный сок.
Антрекот нарезать тонкими ломтиками (по 3 ломтика на порцию) и выложить на блюдо, вместе со спаржей, уложенной букетом, и небольшим количеством мясного сока. Соус из сливочного масла подавать отдельно, в соуснике.
Примечание. Если соус во время приготовления свернется, его мож- но восстановить с помощью холодной воды. В миску с холодной водой (1-2 столовые ложки) положить ложку свернувшегося соуса, хорошо размешать и, добавляя понемногу свернувшийся соус, беспрерывно мешать его деревянной ложкой пока соус станет готовым к употреблению.