• 1/2 пучка гладкой петрушки
• 2 лука-шалота
• 1 яйцо
• 2 ст. л. майонеза
• 0,5 ч. л. неострой горчицы
• соль
• кайенский перец
• 75 г белого хлеба
• 75 мл молока
• 400 г мяса раков

Для соуса:

• 2 лука-шалота
• 1/4 пучка лука-резанца
• 1/2 пучка петрушки
• 1 ст. л. каперсов
• 1 маринованный огурец
• 150 г майонеза
• 100 г молочного йогурта
• 1 ч. л. горчичного порошка
• соль
• кайенский перец
• 1 лимон
• растительное масло для жарки

 

Петрушку промыть, лук-шалот очистить. Все мелко нарезать и тщательно перемешать с яйцом, майонезом и горчицей. Заправить солью и кайенским перцем. Взять белый хлеб, удалить корочку, раскрошить и перемешать в миске с молоком. Мясо раков мелко нарезать и хорошо перемешать с размоченным хлебом и смесью из зелени. Из полученного фарша слепить 8 маленьких круглых пирожков, положить их на кухонную доску. Поставить на час в холодное место. Для соуса очистить лук-шалот, зелень промыть и отряхнуть от воды. Зелень, лук-шалот, каперсы и огурец мелко нарезать и перемешать с майонезом, йогуртом, горчицей, солью и кайенским перцем. Лимон вымыть и обтереть. В глубокой сковороде на слабом огне разогреть растительное масло. Жарить пирожки порциями по 2-3 минуты с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Готовые пирожки выкладывать на кухонную бумагу. Подавать на стол с соусом и дольками лимона.

На 12 порций:

• 1 ст. ложка семян фенхеля
• 1 ч. ложка крупно помолотого черного перца
• 1 ч. ложка соли
• 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки
• 1 (с тремя ребрами) ростбиф из филейного края (примерно 3.1 кг) без кости
• йоркширский пудинг (желательно)
• 60 мл мадеры или сухого шерри
• 2 ст. ложки муки
• раскрошенный бульонный кубик
• нарубленная петрушка для украшения
• морковь
• кабачок (желательно)

Жаркое получится вкуснее, если мясо предварительно натереть пряностями. Они придают особый аромат мясу и соку, в котором оно жарится. Противень не надо закрывать. Мясо должно готовиться в собственном соку поэтому его следует класть жиром кверху. Поскольку нет двух одинаковых кусков мяса, то проверить, готово ли оно, лучше всего по мясному термометру.

 

1. Нагрейте духовку до 170°С. В ступке размельчите семена фенхеля. Добавьте перец, соль и петрушку. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите мясо смесью пряностей. Положите мясо жиром вверх на решетку в большом противне.

2. Вставьте мясной термометр в центр ростбифа. Засекайте 2 часа 20 минут (по 20 минут на каждые 450 г) или до тех пор, пока термометр не покажет 57°С. Температура внутри мяса поднимется за время вылеживания до 59,5°С. Можно жарить ростбиф до полной готовности.

3. Переложите мясо на большое подогретое блюдо. Пусть оно вылежится минут 15, тогда его проще будет разрезать. Снимите решетку с противня. Слейте жир в мерную кружку. Он должен немного постоять, чтобы отделиться от мясного сока. Переложите 2 ст. ложки жира из сока в двухлитровый сотейник. Снимите оставшийся жир, выбросьте его или оставьте для йоркширского пудинга. Можете приготовить йоркширский пудинг.

4. Приготовьте подливу: влейте мадеру и 125 мл воды в противень. Поставьте на средний огонь, варите до тех пор, пока пригоревшие кусочки не отстанут. Добавьте смесь из мадеры в мясной сок в мерной кружке, и долейте воды, чтобы у вас получилось 900 мл жидкости. Отставьте в сторону. Добавьте муку в жир в сотейнике, хорошенько размешайте. Жарьте на среднем огне, постоянно мешая, пока мука не станет золотистого цвета.

5. Постепенно влейте в сотейник мясной сок и добавьте бульонный кубик. Варите, помешивая, пока подлива не закипит и слегка не загустеет. Перед подачей на стол нарежьте говядину тонкими ломтями. Разложите их на 12 тарелок, посыпьте нарубленной петрушкой. Подавайте с подливой, а при желании с йоркширским пудингом, кабачками и морковью.