• 8 куриных окорочков
• 3 ст. л. лимонного сока
• 3 ст.л. меда
• 1/4 ч. л. кайенского перца
• 100 г консервированной брусники
• 100 мл бульона
• 1 кочан салата
• 100 г салата
• 1 луковица
• 2 ст. л. шнитт-лука
• 3 ст. л. сметаны
• 3 ст.л. уксуса
• перец
• 150 г подсоленного арахиса
• 2 яйца
• 200 г муки
• 200 мл минеральной воды
• жир для фритюра

 

Окорочка очистить от кожицы. Перемешать лимонный сок, мед, кайенский перец и намазать мясо. Смешать бруснику и 3 ст. ложки бульона. Нарезать салат. Нарезать кубиками лук. Смешать его со шнитт-луком, сметаной, оставшимся бульоном, уксусом, солью и перцем. Измельчить в миксере орехи. Отделить белки от желтков. Перемешать орехи, желтки, 125 г муки и минеральную воду. Хорошо взбить белки и подмешать их к массе. Посолить, поперчить окорочка и обвалять их сначала в 75 г муки, а затем в тесте. Порциями выпекать в жире 10-12 минут. Смешать салат с соусом, выложить на него окорочка. Подавать с брусничным соусом.

Подготовка продуктов к резке и приготовлению имеет особое значение. От нее зависят цвет, запах, вкус и даже питательность блюда.

I. Очистка и промывка.

1. Овощи.
Существуют различные способы обработки продуктов и удаления непригодных для еды частей: обрезка, обдирка, разделка ножом или ножницами, соскабливание и снятие кожуры. Все овощи необходимо тщательно мыть и лишь затем приступать к резке.
2. Сухие продукты.
К ним относятся сухофрукты, ростки бамбука и грибы. Перед приготовлением эти продукты замачивают в теплой воде. Когда они размякнут, их кипятят до разбухания. Грибы замачивают в кипятке на 15 минут, затем воду сливают и грибы замачивают повторно. Воду после замачивания не выливают, а, подождав, когда она отстоится, используют как сырье для приготовления некоторых блюд.
3. Рыба.
Обрабатывают рыбу в такой последовательности: соскабливают чешую, удаляют жабры, отрезают плавники и потрошат. Существует два способа извлечения внутренностей: первый - делают разрез от ануса до брюшных плавников - и второй - делая горизонтальный надрез в области ануса, подрезают внутренности. Затем через жабры вставляют куайцзы (палочки для еды) в брюшную полость и вытаскивают внутренние органы. Способ потрошения выбирается в зависимости от особенностей приготовления блюда. Извлекая внутренности, будьте осторожны: не порвите желчный пузырь.
4. Птица.
Птицу забивают, перерезая находящиеся в шее кровеносные сосуды и дыхательное горло. Осторожно сливают кровь, следя за тем, чтобы мясо покраснело. Для удаления перьев применяют кипяток, а цыплят ошпаривают водой температурой +80 °С. Уток и гусей замачивают в воде такой же температуры и, чтобы перья лучше отделялись, помешивают тушки палкой. Извлечь внутренности из птицы можно тремя способами: сделав разрез длиной 6 см между анусом и брюхом; разрезав птицу в области ребер под крыльями (для приготовления жареной утки и цыпленка) или сделав разрез от спины вниз. Независимо от способа потрошения в первую очередь извлекают трахею и зоб, потом внутренние органы и в завершение промывают тушку в холодной проточной воде.
5. Мясо.
Смывают водой следы крови и грязь. Легкие, кишки, желудок и другие внутренние органы тщательно чистят, натирая солью, квасцами и уксусом. Очистив таким образом легкие, разрезают трахею и полощут добела в проточной воде.
Подготовка сушеных морепродуктов

1. Кальмар.
Для размачивания сушеных кальмаров готовят специальный раствор: на 500 г сушеных кальмар берут 60 г кунжутного масла и немного соды; или 15% соды, 5% лимонного сока и 80% воды. Раствор фильтруют. Кальмаров замачивают на три часа а потом, чтобы убрать привкус щелочи, промывают. Если кальмары после замачивания стали прозрачными, то они мягкие, если имеют цвет китайской глицинии - жесткие.
2. Рыбий пузырь.
Выдерживают в холодном масле. Когда пузырь разбухнет, его вынимают, режут на мелкие кусочки и на медленном огне жарят во фритюре до по-лупрозрачного состояния. Затем замачивают в горячей воде и отмывают от масла.