• морковь
• петрушка
• сельдерей
• лук
• соль
• кости

Для приготовления костного бульона используют кости,получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости на- рубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5-6 см. Телячьи и свиные кости следует слегка поджарить в жарочном шкафу.Подготовленные кости заложить в котел, налить в него холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть котел крышкой и, нагревая, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку котла, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения.
Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5 -5 часов, а телячьи и свиные 2-3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.
Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

• Телятина 1 категории 500 г
• Яйца 2 шт
• Сыр 100 г
• Сахар 30 г
• Масло сливочное 30 г
• Лимон 1/2 шт
• Зелень
• Соль

 

Яйца взбивают. Отдельно смешивают тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакивают в яйцо, затем панируют в смеси из сахара и сыра и обжаривают с двух сторон на хорошо разогретом жире. Подают горячими, сбрызнув соком лимона. Блюдо украшают лимоном и веточками петрушки.