1. Обсушите мясо бумажными полотенцами. Натрите его перцем. Поставьте пятилитровую кастрюлю на средний огонь. нагрейте в ней масло. Положите мясо и подрумяньте его со всех сторон.

2. Добавьте бульонный кубик, чеснок, лавровый лист, эстрагон и 600 мл воды. Доведите до кипения. Уменьшите огонь. Закройте крышкой и тушите 20 минут. Добавьте морковь и картофель. Вновь доведите до кипения на большом огне.

3. Уменьшите огонь. Закройте кастрюлю крышкой и тушите еще 30 минут или до тех пор, пока овощи не станут мягкими, а температура мяса будет равна 57°С. Внутренняя температура поднимется до 59,5°С за время вылеживания. Переложите мясо на большое подогретое блюдо.

4. Тем временем поставьте сковороду на большой огонь и доведите в ней до кипения 1 см воды. Положите в воду спаржу и варите ее 3-5 минут. Слейте воду.

5. Переложите морковь и картофель на блюдо рядом с мясом. Бульон должен остаться в кастрюле. Выбросьте чеснок и лавровый лист. Снимите и выбросьте жир из бульона. Тонко нарежьте мясо и, полив бульоном, подавайте на стол с морковью, картофелем и спаржей.