• На 500 г мяса -
• по 1шт. моркови,
• петрушки или сельдерея,
• 1 головку лука,
• 11/2 - 2 л воды.

Для приготовления прозрачного бульона берут мясо первого сорта.
Промытое мясо положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - половину моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла (с одной стороны) на разогретой чугунной сковороде, затем положить их в бульон, одновременно посолив его.
Продолжительность варки прозрачного бульона - от 2 до 21/2 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку.
Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона дополнительно нужно произвести так называемое оттягивание (осветление). Для приготовления оттяжки взять 300 г мяса,
пропустить через мясорубку, положить в отдельную кастрюлю,
добавить один яичный белок, стакан бульона, перемешать и в таком виде оставит на 20-30 минут. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь и при слабом кипении продолжать варку в течение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон можно подать с гренками, пирожками,
кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления прозрачных супов. Из оставшегося при оттягивании мяса можно приготовить фарш для запеканки и др.

• 160 г филе сельди,
• 200 г зеленого лука,
• 160 г сметаны,
• 10 г зелени,
• 1 яйцо.

Сельдь разделать на чистое филе, слегка отбить, свернуть рулетиком и проткнуть длинной декоративной шпажкой. Зеленый лук перебрать, промыть, мелко нашинковать и заправить сметаной. Готовый салат положить в стеклянный фужер и насыпать сверху горкой мелко тертого вареного яйца. Hа край фужера положить шпажку с сельдью и украсить веточкой зелени.