• фрукты
• сахар

Для повидла употребляют созревшие, мягкие и даже перезревшие, а также поврежденные и помятые плоды. Прежде чем варить, плоды тщательно вымывают,
после чего очищают от поврежденных или загнивших частей.
Плодовая каша для повидла получается двумя способами: а) когда очищенные и вымытые плоды сырыми пропускают через мясорубку; б) когда очищенные плоды варят целыми или нарезанными до мягкости, а затем протирают сквозь сито или большой дуршлаг.
Повидло готовят из свежих, протертых плодов. В нем не должно быть ни кожуры, ни косточек. Обычно повидло готовится из яблок, слив, абрикосов или смеси яблок и слив. Из одних слив повидло получается жидкое. Протертые плоды уваривают с сахаром, которого в повидле должно быть не менее 60 процентов, так как при меньшем количестве оно быстро испортится (Заплесневеет или забродит).
Повидло варят в широкой низкой посуде, чтобы получить быстрое испарение, которое в значительной степени гарантирует хороший вкус и цвет готового продукта. При уваривании повидло непрерывно помешивают деревянной лопаткой, чтобы избежать пригорания. С этой же целью сахар прибавляют лишь после того, как плодовая масса достаточно сгустилась, так как сахар способствует пригоранию.
При приготовлении устойчивого повидла решающую роль играет определение нужной густоты. Лучше всего определяют густоту, проведя деревянной лопаткой по дну: если на дне кастрюли образуется дорожка, которая будет медленно заполняться, повидло готово. Готовое повидло наливают горячим в предварительно вымытую и хорошо высушенную посуду, оставляют открытым до полного остывания, затем покрывают пергаментной бумагой, тканью и убирают в сухое, проветриваемое место.
Повидло варят более густым, чем джем, температура его кипения - 104 С; оно представляет собой однородную густую массу, которая не должна расплываться, когда ее положат комочком на тарелку.

• 700-800 г мясистой рыбы
• по 1 корню петрушки и сельдерея
• лавровый лист
• 2 горошины душистого перца
• 1 ч. л. желатина
• 50 г белого хлеба
• 1 яйцо
• маленькая луковица
• 1 стакан молока
• соль и молотый перец - по вкусу

 

С подготовленной рыбы снять филе без кожи и костей. Все рыбные отходы - головы, кожу, плавники, кости - залить холодной водой, добавить мелко нарезанные петрушку, сельдерей, специи и посолить. Варить не менее часа, после чего отвар процедить и положить в него предварительно замоченный в воде желатин. Довести до кипения, снять с огня и остудить. Мякоть рыбы пропустить вместе с размоченным в молоке хлебом и слегка обжаренным на масле луком через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, заправить яйцом, влить 3 ст. ложки молока и как следует вымешать его. Разделать сиченики и, не обваливая в муке, положить в неглубокую кастрюлю, наполовину залить рыбным бульоном, поставить на огонь и припустить в течение четверти часа, после чего сиченики выложить в глубокое блюдо, украсить каждый ломтиком лимона, красиво нарезанными ломтиками вареных или маринованных овощей и, залив частью охлажденного отвара, поставить в холодильник. Когда желе застынет, залить остальным отваром. Отдельно подать тертый хрен с уксусом или майонез с хреном.