• баклажаны 4 шт.
• масло растительное
• лук репчатый 2 шт
• рис отварной 3/4 стакана
• баранина отварная 300 г
• яйцо 2 шт
• сыр 100 г
• перец молотый черный,
  
• соль

 

Баклажаны разрезают вдоль пополам, мякоть надрезают крест-накрест, укладывают их разрезом вниз и обжаривают в растительном масле. Мякоть выскабливают ложкой, рубят, смешивают с тушеным луком, отварными рисом и бараниной. В массу вводят соль, перец, сырое яйцо и все тщательно перемешивают. Половинки баклажанов заполняют этой смесью, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в духовке.

• 7 л бульона
• 900 гр помидоров
• 375 гр резанного лука
• 225 гр каждого: сельдерея, морковки и порея, крупно порезанные
• 6 яичных белков
• 1 чашка воды

Специи:

• 1 гвоздика
• 1/2 ч.л. перца
• зубок чеснока
• 1/2 ч.л. тимьяна

Процедура довольно длинная, но, по рецепту, должен получиться чистый бульон.

 

Положить в кастрюлю мясо, помидоры и овощи, перемешать. В миске смешать белки с водой, прибавить к смеси в кастрюле. Залить холодным бульоном.
Поставить кастрюлю на сильный огонь. Часто мешать пока смесь нагревается и “плот” формируется поверх жидкости. Когда “плот” превратится в единую массу, пена начнет формироваться на поверхности. Это является сигналом что кипение близко. Прекратить помешивание и уменьшить огонь так, что консоммэ слегка кипит. Если момент пропущен - все надо начинать сначала.
Теперь кипятить всю смесь на маленьком огне 1 час 40 минут. Необходимо наблюдать за “плотом” на поверхности, когда он слегка утонет и озерко чистого бульона, глубиной 2-2,5 см сформируется на верху - консоммэ готово.

Пузыри, образующиеся при кипении, обычно образуют дырку в плоте, которая используется для слива консоммэ. Также можно слить его через сифон (длинная трубка). В дополнение консоммэ может быть пропущено через марлю.