Всыпать в кастрюлю 200 г просеянной муки, влить разведенные в тепловатой воде дрожжи, тщательно размешать дрожжи с мукой, закрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вбить в него желтки к добавить по вкусу соль и немного сахарного песку, влить теплое молоко и хорошо размешать ложкой. Когда желтки и молоко хорошо соединятся с опарой, всыпать туда же остальную муку, размешать все в кастрюле. Полученное тесто выложить на доску, положить в него кусочек растительного масла, размешать руками и выбить на доске (выбивать до тех пор, пока тесто не будет легко отставать от доски и от рук). Опять поставить тесто в теплое место на 1 1/2—2 ч, чтобы оно опять увеличилось в объеме вдвое.

Когда оно хорошо поднимется, раскатать его в довольно тонкий пласт, вырезать выемкой кружки, на середину каждого кружка положить начинку, защипать в форме пирожков и положить на противень, смазанный растительным маслом. Дать пирожкам расстояться, т. е. подняться на противне, смазать каждый яйцом и поместить в средненагре-тую духовку. Когда пирожки готовы (должны зарумяниться), они свободно сходят с противня. Готовые пирожки переложить на блюдо, накрыть сыроватым полотенцем и подержать так 15 мин, а затем подавать к столу.

Эти пирожки можно также подавать не печеными, а зажаренными в растительном масле. В этом случае их делают обычно не продолговатыми, а округлыми. Пирожки нужно жарить в горячем растительном масле и, когда они зарумянятся, вынимать шумовкой на решето, покрытое бумагой. При жарении в растительном масле нельзя допускать, чтобы в одной порции масла жарилось много порций пирожков.

Приготовление начинки. Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать кусками, положить на разогретую с растительным маслом сковороду и быстро обжарить; влить 2 ст. ложки воды, прикрыть крышкой и потушить 5 мин. Лук очистить и нарезать. Остуженную печенку пропустить с луком через мясорубку. 1< начинке добавить натертый на мелкой терке сыр рокфор, посолить, добавить перец и растереть в пышную массу. Если масса окажется слишком густой, развести ее бульоном из костей, отваром из. овощей или сметаной.