• 500 г мяса или костей,
• 2,5-3 л воды.

Мясо вымыть, нарезать на куски. Кости разрубить и залить их холодной водой, быстро довести до кипения, снять пену и продолжать варить на слабом огне. Бурное кипение вызывает распад пены и разложение жира, отчего вкус и цвет бульона ухудшаются.
Поэтому излишек жира рекомендуется снимать. Правда, немного жира нужно оставить, так как он способствует сохранению ароматических веществ, содержащихся в овощах.
Продолжительность варки бульона из говяжьих костей - 3-4 часа,
из телячьих или свиных - 2-3 часа. Если бульон готовят из мяса и костей, то сначала варят кости, а за 2-3 часа до окончания варки кладут мясо: тогда бульон получится более прозрачным, с хорошим вкусом и ароматом, а мясо - более вкусным. Кстати, из мяса старых животных бульон получается более наваристый и ароматный.
Для бульона необходимы коренья - лук, морковь, петрушка,
сельдерей. Предварительно их нужно обжарить до золотистого цвета. Можно, кстати, использовать и годные к употреблению обрезки овощей.

На 9 квадратов:

• 450 гр яблок, очищенных от кожуры и семян
• 25 гр сахара
• тертая цедра 1 лимона
• 100 гр сушеных фиг (или других сухофруктов), порезанных
• 140 гр сливочного масла, порезанного кубиками
• 50 гр неочищенного тростникового сахара) или обыкновенного белого
• 140 гр светлой патоки или сахарного сиропа
• 250 гр геркулесовых хлепьев
• 1/2 ст л молотой корицы
• 25 гр грецких орехов, порезанных

1. Разогреть духовку до 190 гр С. Нарезать яблоки в маленькую кастрюльку и добавить сахар. Довести до кипения, накрыть и готовить 10 мин, помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Добавить лимонную цедру и фиги, готовить еще 15 мин, не закрывая, часто помешивая, пока фиги не размякнут, а смесь не станет довольно сухой. Сделать пюре в комбайне или миксером.

 

2. Растопить масло, сахар и патоку в кастрюльке, но осторожно, не давайте закипеть. Добавить геркулес и корицу, перемешать.

3. Переложить смесь в квадратную невысокую форму со стороной 17 см, надавить, чтобы уплотнить массу. Посыпать грецкими орехами и запекать в духовке 25 мин до золотистого цвета. Перед тем, как вынимать пирог из формы, его нужно достать из духовки и наметить на поверхности квадраты.