• икра карпа или щуки - 200 г
• растительное масло - 300 мл
• 2 лимона
• газированная вода
• репчатый лук - 2 головки средней веечины
• 20 маслин
• соль

 

Вынутую из свежей рыбы икру посолить и поставить на сутки в холодильник. Икру протереть через дуршлаг, чтобы удалить пленки,
сложить в миску и, быстро мешая деревянной ложкой, добавлять понемногу растительное масло. Слишком загустевшую икру время от времени разбавлять небольшим количеством газированной воды. В готовую икру добавить лимонный сок по вкусу.
Выложить салат на блюдо и украсить ломтиками лимона и маслинами.
Отдельно подать очень мелко нарезанный лук.

• мозги - 700 г
• репчатый лук - 1 головка
• 1 морковь
• 1/2 сельдерея
• мускатный орех - 2 г
• винный уксус - 1 столовая ложка,
• 1 лавровый лист
• 5 горошин перцасоль по вкусу.

Для соуса:

• мука-2 столовые ложки
• молоко-300 мл
• сливочное масло - 50 г
• тертый сыр (пармезан) - 4 столовые ложки
• 4 яйца. 

 

Мозги приготовить и сварить, как для панированных мозгов.
Приготовить соус следующим образом: в кипящее молоко положить соль и смешанную с частью сливочного масла муку, уварить на умеренном огне 25 минут, все время помешивая. Соус должен быть густым.
Половину сваренных мозгов протереть через сито и смешать с приготовленным белым соусом, положив соль, перец, порошок мускатного ореха и, не снимая с огня, добавить 4 столовые ложки тертого сыра, тщательно перемешать. Снять соус с огня, немного остудить, влить 4 сырых желтка и тщательно размешать, затем осторожно ввести взбитые в пену белки.
В смазанный маслом сотейник выложить мозги, залить соусом,
посыпать тертым сыром и поставить на водяной бане в духовку на 30-40 минут.
Подавать на стол немедленно.