У подготовленной индейки надрезать кожу около колен так, чтобы лапки можно было выдернуть вместе с сухожилиями. Потроха припустить в небольшом количестве подсоленной воды и мелко нарубить. Слегка спассеровать мелко нарезанный лук с четвертой частью жира. Добавить рис и также немного обжарить, после чего смешать с изюмом, потрохами, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и черным перцем.

Смесь залить 1 ст. бульона, полученного при варке потрохов, вскипятить и варить на слабом огне еще несколько минут, пока набухнет рис. Hафаршировать индейку приготовленной смесью и зашить.

Hашинковать капусту и потушить до полумягкости в 2/3 оставшегося жира, выложить слоем на противень и посыпать 50 г мелко нарезанного шпика. Hа капусту спинкой вниз положить нафаршированную тушку и сверху прикрепить 1 ломтик шпика. Жарить сначала в сильно разогретом духовом шкафу, а затем уже при умеренном нагреве. Минут через 45 перевернуть, смазать оставшимся жиром, покрыть ломтиками шпика и запекать еще 1 час (если имеется опасность, что птица может пригореть, ее нужно накрыть еще промасленной бумагой или 2 листами квашеной капусты с тем, чтобы она приобрела красивый золотисто-коричневый цвет). Готовую индейку освободить от нитки, разрезать на порции так, чтобы в каждой было понемногу белого мяса. При подаче на тарелки

сначала положить капусту, на нее - мясо, а сбоку поместить начинку.

Отдельно можно подать отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки, салат из красной свеклы или из тушеного сельдерея и горчицу.

На заметку:

Если птица старая, во время запекания ее следует почаще поливать капустным рассолом или небольшим количеством воды и жира.
Hачинку можно приготовить из 1 кг каштанов, 100-150 г сливок, 2-3 ст.л. изюма, 40 г сливочного масла, 1-2 ст.л. крошки черствого белого хлеба и 25 г рома.
Для этого каштаны надо сварить в воде или на пару, вынуть ложечкой ядра, пропустить их через мясорубку, смешать со сливками и остальными продуктами.
К начинке можно прибавить по желанию 1-3 кислых яблока, сваренные потроха, лук и рис.