На 36 шт:

• 1 кг гранулированного белого сахара
• 100 г целого миндаля, бланшированного
• 280 мл нежирных сливок
• 220 г сливочного масла
• 220 г сиропа глюкозы

Для приготовления вам понадобится термометр для сахара, противень и кастрюля.

 

1. Чтобы сделать пралине, растопить 100 г сахара в карамель (на медленном огне, не помешивая, в кастрюле с толстыми стенками), добавить миндаль и перелить смесь в противень, смазанный маслом и охладить.

2. Когда застынет, переложить в кухонный комбайн и порубить.

3. Вскипятить оставшийся сахар, сливки, масло и глюкозу до температуры 113 г С. Затем добавить пралине и очень энергично взбивать несколько минут. Перелить на противень и дать остыть.
Порезать на 36 квадратиков.

• 500 г устриц
• 500 г моллюсков (морской черенок)
• 400 г риса
• 200 г очищенных и отваренных раковых шеек
• 80 г сливочного масла или маргарина
• 1 1/4 л мясного бульона
• 1 cт. ложка растительного масла
• сельдерей
• морковь
• 2 луковицы
• небольшой стаканчик коньяка
• 1 стакан белого сухого вина
• соль
• черный молотый перец
  

 

Тщательно перемешать устриц и моллюсков, положить их на сковороду с растительным маслом, держать на большом огне до тех пор, пока они не раскроются, затем освободить от раковин. На сковороде в 50 г сливочного масла или маргарина обжарить до розоватого оттенка сельдерей, морковь, 1 луковицу, залитые коньяком, добавить вино, которое должно впитаться наполовину, положить раковые шейки, устрицы, моллюски, посолить, поперчить, влить немного воды, тушить на умеренном огне 15 мин. На оставшемся масле или маргарине поджарить 1 луковицу до розового цвета, добавить рис, варить, подливая понемногу бульон и время от времени помешивая. Когда рис будет готов, выложить его на блюдо и залить приготовленным соусом.