• Для теста:
• 1 2/3 стакана муки,
• 150 г сливочного масла,
• 4 столовые ложки сахарной пудры,
• 1 яйцо.
• Для начинки:
• 10 яблок,
• сок 1 лимона,
• 2 столовые ложки толченых ядер грецких орехов,
• 1 чайная ложка корицы,
• цедра 1 лимона,
• 1 рюмка коньяка.

Муку просеивают, добавляют сахарную пудру, сливочное масло, яйцо, вымешивают тесто и кладут его на 2 ч в холодильник. Яблоки очищают, разрезают каждое на 4 части, нарезают на дольки. Ядра орехов измельчают, корицу и цедру лимона смешивают с орехами. Тесто раскатывают в пласт по величине противня, наматывают на скалку и укладывают на противень. Накалывают тесто вилкой, посыпают ореховой смесью, на нее укладывают нарезанные дольками яблоки. Выпекают пирог 35 мин. Коньяк наливают в половник, нагревают, не доводя до кипения, и поджигают. Горящей жидкостью поливают пирог и сразу же подают на стол.

• Налим 1 ,
• стерлядь 2,
• петрушка и сельдерей по 2 корня ,
• луковица 2 ,
• корица,
• гвоздика по вкусу,
• мадера 1/2 стакана ,
• соль по вкусу,
• вода 2 л ,
• хлеб пшеничный несколько ломтиков ,
• лимон 1 .

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья петрушки и сельдерея мелко нарезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Воду довести до кипения и опустить в нее куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю 1/2 стакана мадеры (можно меньше по вкусу, искрошить пшеничный хлеб и нарезанный кружками лимон. В прежние времена в кастрюлю, где варилась эта уха, ставили бутылку мадеры, которая прогревалась таким образом в течение всего процесса приготовления. На стол уху подавали вместе с мадерой.