Рассольники

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось `Калья` и готовили его с икрой, курицей, мясом.
Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (Рыбой, мясом,
овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел `Солянки` выделились более кислые и более концентрированные.
Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (Морковь,
репа, брюква), крупы (Гречневая, ячневая, рисовая, перловая),
большое количество пряных овощей и зелени (Лук, сельдерей,
петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (Лавровый лист, душистый и черный перец).
Рассольники с мясными продуктами (Почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной,
говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (Желудочки,
сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (Куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом.
Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам,
гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.
К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс

рецепт Рассольники прислал шеф-повар даша мо


Похожие рецепты

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально полу ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я знаю ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе предста ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые коро ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад была в коман ...
Курт

Добавить рецепт


Волшебный торт гарри поттера

  • 700 г сахарной глазури-пасты (fondant icing)
  • 500 г сахарной мастики для украшений (petal paste)
  • фиолетовая и коричневая сахарная паста с натуральными красителями (см ниже)
  • сахарная пудра
  • 1 бисквит размером 23х23 см
  • яичный белок
  • пищевая глидсоль - (вполне заменим яичным белком)
  • золотые и серебряные блестки

 




Торт посвящен игре в Квиддич на метлах - в центре золотой снитч, который необычайно сложно поймать.
 
Для украшения:
картон для вырезания шаблона
коктейльные зубочистки
съедобный клей (как и глидсоль, заменяется яичным белком)
золотые и серебряные звездочки из фольги
формочки для вырезания печенья (звезда и полумесяц)
свечи золотого и серебряного цвета

 

1. Подкрасить сахарную пасту фиолетовым красителем. Раскатать в круг на поверхности, присыпанной сахарной пудрой. Покрыть раскатанным листом бисквит, уложенный на доску. Обмакнуть руки в сахарную пудру, аккуратно расправить лист глазури, поддергивая снизу по краям во избежание складок и неровностей. Обрезать по размеру, сохранив обрезки глазури.

2. Для шарика-снитча, скатать в шар сахарную мастику, сделать дырочку с одной стороны для крыльев. Высушить. Из картона подготовить шаблон крыла. Тонко рaскатать сахарную мастику и вырезать два крыла. Уложить вдоль одного из крыльев коктейльную шпажку, приклеить ее яичным белком и закрепить тоненькой полоской сахарной пасты. Высушить.

3. Смазать шар и крылья яичным белком, обвалять в золотых и серебряных блестках.

4. Метлы сделать из сахарной мастики, подкрасив ее коричневым красителем - сначала ручку метлы, скатав тонкую колбаску из подкрашеннй пасты, а затем и саму метлу (очень тоненькие коротенькие палочки), приклеив их к ручке съедобным клеем (или закрепить яичным белком и обвязать полоской сахарной мастики). Высушить. Тонкой кисточкой нанести слой коричневого красителя на метлы.

5. Вставить крыло с коктейльной шпажкой в дырочку на шаре, закрепить шар на поверхности торта съедобным клеем (или яичным белком). Второе крыло прикрепить к противоположной стороне шара у основания, закрепив кусочком сахарной пасты. Осыпать шарик-снитч золотыми и серебряным звездами.

6. Закрепить метлы на торте съедобным клеем (яичным белком), подперев их коктейльной шпажкой. Сделать из сахарной пасты подсвечники, вырезав звезды и полумесяцы, вставить в них свечи и обсушить. Если подсвечники устанавливаются рядом с тортом, покрасить золотой и серебряной краской. Если они устанавливаются непосредственно на торт, покрыть яичным белком и присыпать блестками.

Внимание: перед употреблением все украшения с торта снять!

Экспериментируйте

Украшения на этом торте несъедобные, но вы можете заменить их на что-нибудь более удобоваримое: например, сделать скатать снитч из марципана, метлы сделать из шоколадных палочек, а глазурь - шоколадную.
Также снитч можно сделать из одного заварного печенья, а крылья - из песочного печенья.

Сахарная паста vs мастика

Разница между сахарной пастой и сахарной мастикой - в сахарную мастику для большей пластичности и скорости высыхания добавляется специальная растительная смолка. Сахарную пасту используйте желательно без химикатов. Нужна именно паста-краситель, потому что от жидких красителей сахарная глазурь и мастика разжижается и не держит форму.


 



Коктейль `Мозаика`

Коктейль “Мозаика”. Пятьдесят граммов фруктового компота “Ассорти” соединить в стакане со столовой ложкой вишневого сиропа, двумя вишневого сока и семью ложками апельсинового сока.