Рассольники

Если говорить о блюдах, наиболее распространенных и любимых нашим народом, то на первое место можно поставить борщи, на второе - щи, а третье место в этом символическом рейтинге популярности непременно займут рассольники.
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось `Калья` и готовили его с икрой, курицей, мясом.
Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (Рыбой, мясом,
овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел `Солянки` выделились более кислые и более концентрированные.
Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников, кроме соленых огурцов, входят картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (Морковь,
репа, брюква), крупы (Гречневая, ячневая, рисовая, перловая),
большое количество пряных овощей и зелени (Лук, сельдерей,
петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (Лавровый лист, душистый и черный перец).
Рассольники с мясными продуктами (Почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной,
говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне; рассольник с рыбой - на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов; рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.
В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (Желудочки,
сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (Куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом.
Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам,
гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.
К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосолоноватым вкусом, необходимо соблюдать баланс

рецепт Рассольники прислал шеф-повар даша мо


Похожие рецепты

Комментарии

Это моя самая любимая основа! Идеально полу ...
Основной рецепт теста для пиццы

Большое спасибо за рецепт! Насколько я знаю ...
Блины по-американски

Надо попробывать, спасибо. ...
Пирог с яблоками

Действительно очень простой рецептик. ...
Пирог `Очень легкий, очень быстрый и очень вкусный`

Очень вкусно, даже лучше, чем я себе предста ...
Запеканка творожная

Я раскладываю в небольшие пластиковые коро ...
Черника, протертая с сахаром

Ах вот в чём дело! :))) Лет 10 назад была в коман ...
Курт

Добавить рецепт


Зразы из куриных окорочков

  • 3-4 шт. окорочка
  • молоко
  • 1 булочка или мякиш хлеба
  • соль
  • перец
  • яйцо
Для начинки:
  • 3-4 яйца
  • 2 шт лука
  • орехи грецкие
Для панировки:
  • яйца
  • сухари панировочные


Снятую с окорочков мякоть вместе с кожей и жировыми прослойками дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Добавить замоченную в молоке и слегка отжатую булочку, соль, перец, хорошо перемешать и взбить. Ввести в фарш взбитый в пену белок яйца, осторожно перемешать и дать немного постоять.
Подготовить начинку: сваренные вкрутую лица или желтки яиц, мелко изрубить, добавить пассерованный на масле мелко нарезанный лук и толченые грецкие орехи. Разделать из фарша круглые лепешечки, положить на середину каждой начинку, слепить края так, чтобы получилась круглая или овальная котлетка. Запанировать в яичной смеси и молотых сухарях, обжарить с обеих сторон на хорошо разогретом масле (лучше растительном) до готовности. Подать готовые зразы, не давая им остыть, с картофельным пюре, полив порционно оставшимся при жарений горячим маслом.


Укроп соленый

  • 1 кг укропа
  • 200 г соли.
Состав заливки:
  • 0,8 л воды 
  • 200 г соли.



Молодой укроп перебрать, удаляя желтые и больные листья,тщательно промыть, связать в пучки и повесить для просушивания.
Подсохший укроп разрезать на кусочки длиной около 1 см.Подготовленный укроп смешать с солью (На 1 кг укропа - 200 г соли) и плотно уложить в банки по плечики. В горячей воде растворить соль и залить укроп в банках. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой.
Хранить в темном месте.