Состав заливки на 1 л воды

• 50 г соли
• 3 г лимонной кислоты.

 

 

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев,
разрезать на соцветия. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 минуты в кипящей подсоленной воде (1 г лимонной кислоты или 10г поваренной соли на 1 л воды) и остудить в холодной. Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстом или марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре. Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена),
перенести капусту в холодное место.

• На 5 кг колбасы:
• говядины 3 кг,
• свинины 1.5 кг,
• шпика 0.5 кг,
• сахара 1 ч.л.,
• чеснока 2-3 дольки,
• воды 0.8-1 л,
• крахмала 0.5 стакана,
• перца красного или черного молотого 1/3 ч.л.

Предварительно охлажденные свинину и шпик пропускают через мясорубку (отверстия 4 мм) и тщательно перемешивают в течение 10-12 минут с веществами для посолки и специями. Оболочку набивают готовым фаршем, формируя батоны по 15-20 см длиной. Батоны подвешивают в прохладном (в пределах 5-15^oС), темном, хорошо проветриваемом помещении и выдерживают в течение 12-16 часов. После подсушки продукт начинают коптить по 1-2 часа каждый день в течение 10 суток, после чего еще 3-4 недели досушивают.