• 1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги)
• 25 гр. соли
• 1 гр. пищевой селитры
• 1 гр. сахара

Для свинины

• 1 кг. свинины
  
• 20 гр. соли
• 0,5 гр. пищевой селитры
  
• 0,5 гр. сахара.

 

 

Говядину пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру,вливаем воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенько размешиваем. Полученную массу перекладываем в эмалированную посуду и выносим на холод, пока фарш не приобретёт ярко-бордовый цвет.Свинину и шпик нарезаем на куски 50-100 гр. и храним сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар).Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие кусочки (шпик - кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы масса была однородной.Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи и решетку. Концы завязываем шпагатом, оболочку колбасы прокалываем,чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета,а потом варим на среднем огне примерно 1 час и на 10 - 15 мин погружаем для охлаждения в холодную воду.Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.

• 500 г говядины
• 100 г шпика
• 3 яйца
• 1 столовая ложка топленого сала
• 1 соленый огурец
• 1 крупная картофелина
• 1 столовая ложка зелени петрушки
• 1 столовая ложка зелени укропа
• 0,5 чайной ложки молотого перца
• 2 столовые ложки муки.

 

Из мякоти нарезать 4 плоских куска величиной с ладонь (можно использовать полуфабрикаты - антрекоты), очистить от пленок, отбить, посолить, посыпать перцем, а затем на каждый кусок мяса положить по несколько долек соленого огурца и крутого яйца, полоски шпика и нарезанную соломкой в длину сырую картошку. Все это завернуть рулетом, перевязать ниткой, обмазать яйцом и запанировать в муке, обжарить на большом огне в топленом сале, переложить в кастрюлю, залить кипящей водой так,
чтобы покрыть мясо, и тушить до готовности. Подавать на стол с тушеной картошкой, полив ее образовавшимся при тушении завиванца соусом.