На 12 порций:

• 450 г белой фасоли
• 125 г соленой свинины, нарезанной кубиками
• 900 г свиной лопатки без кости, нарезанной на кусочки по 4 см
• 450 г баранины для рагу, нарезанной на кусочки
• 4 веточки петрушки
• 2 лавровых листа
• 6 бутонов гвоздики
• 450 г копченой колбасы, нарезанной на кусочки 4 см
• 6 крупных морковин, нарезанных на мелкие кусочки
• 3 крупных стебля сельдерея, нарезанных толстыми кружочками
• 2 небольшие головки репчатого лука, каждая нарезана на четыре части
• 175 г томата-пюре
• 225 мл сухого белого вина или куриного бульона
• 1 1/2 ч ложки соли
• 1/2 ч. ложки сухого тимьяна
• Хлеб с хрустящей корочкой (желательно)

Фасоль ценится за питательность и уотребляется во многих странах мира. Перед готовкой замочите фасоль на ночь или используйте быстрый способ (за 1 час), как в этом рецепте кассуле. Для того чтобы фасоль лучше усваивалась организмом, нужно слить воду, а затем варить ее в свежей воде. Время варки зависит от сорта фасоли.

 

1. Помойте фасоль, выбросите камушки и сморщенные бобы. Замочите фасоль в воде в большой миске нa всю ночь (В том случае, если хотите замочить всего на 1 час, поставьте четырехлитровую кастрюлю на большой огонь, положите в нiee фасоль и налейте 1 1/2 литра воды. Доведите до кипения, варите 3 минуты. Снимите с огня. Закройте крышкой, дайте постоять 1 час.) Слейте воду Поставьте четырехлитровую кастрюлю на большой огонь, доведите до кипения 1,2 литра воды и фасоль. Уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите 30 минут.

2. Поставьте восьмилитровую кастрюлю на средний огонь и обжарьте в ней соленую свинину Переложите в миску. Слейте жир из кастрюли. Оставьте 2 ст. ложки.

3. Нагрейте духовку до 180°С. обжарьте на среднем огне свинину и баранину на жиpe в кастрюле. Переложите мясо в миску с соленой свининой.

4. Завяжите петрушку, лавровые листья и гвоздику в мешочек из муслина. Вновь положите мясо в кастрюлю. Опустите мешочек со специями, фасоль с жидкостью, колбасу и следующие 7 ингредиентов.

5. Доведите до кипения на сильном огне, изредка помешивая. Закройте крышкой и пеките, изредка помешивая, 1 1/2 часа до тех пор, пока мясо и фасоль не станут мягкими. Перед подачей на стол выньте мешочек со специями и снимите жир с кассуле. За время выели тания кассуле станет густым. Для достижения нужной консистенции влейте горячую воду.) Подавайте в суповых тарелках с хлебом.

Букет гарни

Традиционный букет гарни - это веточки тимьяна и петрушки, а также 1-2 лавровых листа, связанных вместе шпагатом или положенных в мешочек из миткали. В конце готовки букет гарни всегда выкидывают. Для того чтобы его было проще вынуть, привяжите один конец шпагата к ручке кастрюли.

 

• 4 ч. ложки сливочного масла
• 1 л. бульона
• 6 ч. ложек свежего мелко нарезанного укропа
• 4 ч ложки муки
• 2 ч. ложки уксуса
• 2 ч.ложки сахара
• 2 яичных желтка
• соль

К маслу, растопленному на медлененном огне, прибавить при постоянном помешивании муку и приготовить светлую заправку. Затем в нее налить холодный бульон и при непрерывном помешивании снова довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус станет однородным. Соус снять с огня, добавить в него нарезанный укроп, соль, уксус, сахар. В отдельной чашке размешать желтки вместе с 6 ст. ложками соуса.Образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Готовую приправу подают к вареному мясу - к говяжьему, рубленным котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы.