• 1 кг свинины (боковая часть)
• 1 морковь
• 1 корень петрушки
• 1/4 корня сельдерея
• специи

• 200 г телятины
• 200 г свинины
• 50 г белого хлеба
• 1 ст. ложка сметаны
• 3 яйца
• 150 г свиного языка
• 2 свиные почки (150 г)
• соль
• черный молотый перец
• вода.

Со свинины срезают кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натирают солью и перцем. Затем свинину и телятину пропускают через мясорубку, смешивают с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. К фаршу добавляют сметану, яичный желток, соль,
перец, воду и полученную массу основательно перемешивают.
Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отваривают в соленой воде. С отваренного языка снимают кожу и нарезают вдоль тонкими полосками. Два сваренных вкрутую яйца разрезают пополам.

Срезанную со свинины кожу кладут на влажную холщовую салфетку, смазывают ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 0,5-1 см выкладывают на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатывают,
заворачивают в салфетку и перевязывают шпагатом.

Рулет опускают в кастрюлю с кипящей водой, добавляют ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варят на слабом огне 2-3 ч. После этого рулет вынимают из кастрюли,
слегка охлаждают и помещают под груз в холодное место. Через 8 ч груз снимают, шпагат и салфетку удаляют. Рулет нарезают ломтями, выкладывают на мелкую тарелку, украшают зеленью сельдерея.

• 225г мелко нарезанного репчатого лука
• 40г слив.масла,
• 30г муки,
• 300г молока,
• мускатный орех,
• соль,
• перец.

Налить в кастрюлю молоко,положить лук,соль,перец,мускатный орех и варить 30 минут.Растопить масло,добавить муку,размешать,разбавить молоко,в котором варился лук.Довести смесь до кипения,положить варённый лук и варить ещё 8 минут.Соус должен быть достаточно густым.