• 1 кусок сырой крестьянской ветчины весом примерно 1,2 кг
• 700 мл белого вина (Масоn или Pouilly-Fuisse)
• 1 луковица, нашпигованная 1 лавровым листом и 1 гвоздичкой
• 2 ноги ягненка
• 500 г костей ягненка
• 5 горошин перца
• 3 зернышка кориандра
• соль
• перец
• немного свеженарезанных трав (тимьян, кервель, эстрагон)
• 1 мелко нарезанный лист шалфея
• 100 г мелко нарезанного лука-порея
• половина корня сельдерея, нарезанного кубиками
• 2 моркови, нарезанные кубиками
• 1 яичный белок
• 150 г мелко нарезанного лука-шалота
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 5 ст. л. нарезанной петрушки
• 2 ст. л. сливочного масла

 

Ветчину отмачивать 12 часов, после чего прокипятить в большом количестве воды и слить воду. Полтора литра свежей воды с белым вином, луком, ногами и костями ягненка и все специи и травы варить полчаса. Добавить ветчину. Примерно на 1 1/4 часа оставить на маленьком огне. Вынуть ветчину, отвар хорошенько прокипятить. Добавить лук-порей, сельдерей, морковь и яичный белок. После двух-трех закипаний уменьшить огонь. Овощи и накипь аккуратно удалить. Снова добавить ветчину и 30 мин томить на очень маленьком огне. Охладить ветчину в отваре. Лук-шалот, чеснок и петрушку жарить в масле 3 мин. Снять с ветчины кожу. 800 г ветчины без жира нарезать кусочками размером 1 см. Мелко нарезать мясо с ног ягненка, перемешать с ветчиной. Выложить в миску слоями с луком-шалотом. Бумажное полотенце намочить, выжать и положить в дуршлаг. Процедить через него отвар. Медленно наполнить отваром суповую миску. Поставить в холодильник в прикрытом виде на 4-6 часов. Подавать в суповой миске или перевернуть на тарелку. К блюду подходит багет с маслом.

• 450 г салями, порезать кубиками,
• 1 средняя луковица, мелко нарезать
• 2 больших сладких перца (зеленый и красный), без зернышек, нарезать кубиками
• 550 г молодого картофеля, нарезать кубиками
• 225 мл куриного бульона-основы
• молотый черный перец
• 1 столовая ложка душицы 

Нагреть большую сковороду на умеренном огне и обжарить салями.
Через 10 минут слить жир, оставив 1 ложку жира, который вытопился из салями.
Добавить лук, перец и картофель и обжаривать 5 минут. Влить бульон и поставить на медленный огонь. Прикрыть крышкой и тушить 15 минут, пока картофель не станет мягким. Добавить, если нужно, еще бульона, чтобы картофель не пригорел. Посыпать душицей и подавать на стол с зеленым салатом и хрустящими хлебцами.