• рафинированное масло
• яйца
• горчица
• сахар
• уксус
• соль

Среди большого разнообразия соусов и заправок, применяемых при изготовлении различных блюд, особенно важное место занимает майонез `Провансаль`.
Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и деликатесных соусов. Мягкость и нежность консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и маслянистость делают майонез универсальной и незаменимой приправой.
Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности и тщательности приготовления, как `Провансаль`. Даже самое незначительное уклонение от технологии, рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные обстоятельства приводят к тому, что повара предпочитают пользоваться готовым майонезом.
В состав наиболее широко распространенного основного соуса `Провансаль` входят рафинированное высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Кроме основного соуса, который является универсальным и служит основой для приготовления целого ряда разнообразных соусов,
выпускаются майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с пряностями.
Если приготовление основного майонеза требует большой затраты времени и труда, то приготовление на основе готового майонеза различных соусов с разнообразными добавлениями весьма просто.
Майонез следует хранить в прохладном месте при температуре от 14 до 20 С . Майонез `Провансаль` в не раскупоренной таре сохраняется в течение 25-40 дней. При температуре 5-7 С майонез может значительно дольше сохранять свежесть и доброкачественность. Вместе с тем нельзя допускать замораживания майонеза, так как при оттаивании эмульсия обычно разрушается.
При хранении майонеза в открытой посуде на поверхности соуса быстро образуется пленка.

• Баранина-160 г
• масло топленое-40 г
• лук репчатый-30 г
• яйцо-1 шт
• зелень кинзы-15 г
• сумах-5 г
• перец
• соль.

Мякоть задней ноги баранины пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, фарш перчат, солят и охлаждают 20-30 мин. Из массы формуют большую кюфту, в ней делают углубления, вкладывают кусок холодного масло или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придают кюфте прежнюю круглую форму. Закладывают кюфту в кастрюлю, добавляют бульон и варят на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпают зеленью, отдельно кладут сумах.