• 100 бульона, 
• 80 г моркови, 
• 10 г корня петрушки, 
• 40 г репчатого лука, 
• 50 г пшеничной муки, 
• 200 г томата-пюре, 
• 25 г сахара, 
• соль, 
• перец,
• лавровый лист. 

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть бульона слить в отдельную посуду, охладить до 50-60 градусов, всыпать просеянную, подсушенную до красноватого цвета муку (Красная пассеровка), охлажденную до 60- 70 градусов, размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассированный томат-пюре, пассированные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить смешанный с мукой бульон, тотчас размешать и,
периодически помешивая, проварить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахар. Соус подкрасить жженым сахаром (Жженкой) и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для жженки: сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричневой, почти черной, окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на одну часть сахара). Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 литр соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка. Красный основной соус используется как основа для приготовления различных производных красных соусов с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

• 1 ломтик ананаса
• 2 шт. моркови
• 1 яблоко
• сок небольшого лимона
• 1/2 ч. л. сахара
• 2 небольших помидора
• 1 пучок лука-резанца
• 4 ст. л. майонеза
• 2 ст. л. томатного кетчупа
• 1 ст. л. сливок
• по 1 щепотке соли, молотого черного и красного перца
• 8 кусочков филе маринованной сельди

 

Мелко нарезать ломтик ананаса. Очистить и вымыть морковь. Яблоко очистить и вместе с морковью натереть на терке в миску. Лимонный сок смешать с сахаром и добавить его вместе с кусочками ананаса в яблочно-морковные стружки. С помидоров снять кожицу, разрезать их пополам, вынуть зерна и нарезать мякоть мелкими кубиками. Лук-резанец вымыть, дать ему стечь и мелко нарезать. Майонез размешать с томатным кетчупом, сливками, солью, молотым перцем черным и красным и луком-резанцем. Добавить в майонез кубики помидоров. Кусочки филе сельди свернуть трубочками. Положить на блюдо яблочно-морковный салат, на него положить трубочки из сельди и наполнить их майонезным соусом.