• Телячьи кости (голёнки) - 5 кг,
• репчатый лук - 2 головки,
• 1 морковь,
• 1 корнеплод сельдерея,
• 1 лавровый лист,
• несколько горошин перца. 

 

Вымытые и разрубленные кости сложить на противень и зарумянить в духовке. Затем сложить кости в кастрюлю, залить водой и поста- вить варить на слабом огне. Когда закипят, снять пену, добавить слег- ка испеченный на плите лук, 1 лавровый лист, перец горошком, крупно нарезанные морковь и сельдерей.
Варить на слабом огне 12 часов. Процедить бульон через сито и охладить. С охлажденного бульона снять жир и опять поставить варить в широкой кастрюле. Уварить бульон, пока он станет клейким, убавить огонь и, помешивая, довести до загустения.
Уваренный бульон разлить в банки и хранить в темном и холодном месте.
Используется для улучшения вкуса различных соусов и блюд.

• 1,5 кг яблок,
• 2 лимона,
• 2 литра холодного крепкого чая,
• 2,5 стакана сахара,
• 1 бутылка шампанского.

Ароматные яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть семенные коробочки, порезать поперек каждую четвертушку на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок из 2 лимонов, стертую на терку цедру с 1/2 лимона, залить холодным, очень крепким чаем, добавить 2,5 стакана сахара, покрыть крышкой и поставить на 5 - 6 часов на холод.
Перед подачей перелить все в крюшонницу и добавить шампанское и, если надо, сахар по вкусу.