• судак
• лук
• молоко
• белый хлеб
• яичные белки
• сливочное масло или маргарин
• соль
• перец
• чеснок
• специи

Тушку некрупного судака (до 1,5 кг) очищают от чешуи, вырезают и удаляют спинные плавники и хребтовую кость. Потрошат, не разрезая брюшко. Реберные кости подрезают и удаляют; отрубают брюшные плавники. Тушку промывают. Срезают мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5 см. Мякоть используют на фарш. Мякоти одной тушки обычно не хватает для фарша, поэтому целесообразно использовать две тушки. Для приготовления фарша филе судака (без кожи и костей) вместе с пассерованным репчатым луком и замоченным в молоке белым хлебом без корок (а лучше сырок,
слоеное тесто) пропускают 3-4 раза через мясорубку с паштетной решеткой. В фарш добавляют сырые яичные белки и размягченное сливочное масло или маргарин. Тщательно взбивают вручную или во взбивальной машине.
В конце взбивания добавляют соль и перец, можно - чеснок. Этим фаршем наполняют рыбу. Разрез лучше обшить белыми нитками,
которые легко удалить после тепловой обработки. Чтобы рыба лучше сохранила форму, и не было бы разрыва кожи, выпучивания фарша,
её нужно перед припусканием завернуть в марлю или пергамент.
Подготовленную таким образом тушку припускают или отваривают до готовности в рыбном бульоне, добавив в него соль и специи. Тушки массой 1,5-1 кг. варят на слабом огне 40-50 мин (с момента закипания жидкости). Во время варки нельзя допускать бурного кипения жидкости: деформируется тушка и вспучивается фарш. После тепловой обработки с тушки сразу же удаляют марлю, пергамент или нитки; тушку промывают и охлаждают (лучше засыпать тушку пищевым льдом или выдержать на холоде не менее 3-4 часов). Хорошо охлажденную фаршированную рыбу нарезают (от головы до хвоста) под прямым косым углом на порционные куски, а затем вновь “Собирают” тушку. При оформлении фаршированного судака целиком есть несколько вариантов: - в виде целой тушки на постаменте с гарниром; - в виде красочно уложенной нарезанной рыбы (как рыба “Врастяжку”).
Возможны и другие варианты.

На 6 порций:
Луковая подливка:

• 2 ст л свиного жира или сливочного масла
• 500 г коричневого репчатого лука, порезанного на тонкие кольца
• 1-2 ст л простой муки
• 750 мл крепкого бульона из говядины
• 1 ст л вурчестерширского соуса 

Сосиски в тесте:

• 100 г простой муки
• 1/2 ч л соли
• 300 мл молока
• 36 маленьких коктейльных сосисок
• 1-2 ст л свиного жира, или растительного или сливочного масла

 

Секрет хорошей луковой подливки в аккуратном поджаривании лука, в придании ему хорошего цвета и аромата. Можно сделать все сосиски и тесто в одной форме, либо маленькие, как в этом рецепте. А для приготовления хороших сосисок в тесте нужна очень высокая температура.

 

1. Для подливки, разогреть жир в глубокой сковороде. Добавить лук и обжаривать, помешивая, до коричневого цвета. Добавить немного соли, снизить огонь и слегка обжарить, помешивая, до коричневого цвета (20-25 минут). Отодвинуть лук в сторону, всыпать муку и помешивать ее, пока не станет коричневой. Добавить бульон, снова перемешать с луком. Довести до кипения, помешива, чтобы не было комков. Варить 20 минут, помешивая. Добавить соус. Приправить солью и перцем.

2. Тем временем сделать сосиски в тесте. Разогреть духовку до 220 гр С. Просеять муку и соль в миску. Добавить яйцо и немного молока, взбить венчиком, постепенно добавляя оставляя молоко, пока тесто не будет консистенции жидких сливок. Либо взбейте в кухонном комбайне.

3. Проколоть вилкой сосиски. Поставить в духовку форму с 12 углублениями для маффинов. Когда она нагреется, добавить немного жира в каждое углубление. Затем добавить по две сосиски и вернуть в духовку на 10 минут. Налить в каждое углубление немного теста. Запекать 20-30 минут, пока не поднимется. Подавайте с подливкой и овощами по вкусу.