• ножки телячьи 4,
• морковь 2,
• петрушка 2 корня
• луковицы 2,
• мука 1/2 стакана,
• сухари панировочные 1 стакан,
• масло сливочное 50-70 г,
• уксус 3%-ный 3 столовые,
• яйцо 2
• перец горошком
• лавровый лист
• соль по вкусу.

Для гарнира:

• картофель или горох.

Для соуса:

• бульон 1 стакан,
• мука 2 столовые ложки,
• лимон 1,
• сметана 1 стакан,
• масло сливочное 30 г
• соль по вкусу. 

 

 

Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить.
Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон, снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и петрушки, перец,
лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без соли 1,5-2 ч до размягчения, перед окончанием варки посолить. Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую сковороду и прожарить на сливочном масле. Между тем приготовить соус:
распустить на сковороде сливочное масло, добавить муку и слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без цедры), соединить его с подсоленной сметаной и, вылив на сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, в котором варились ножки, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить ножки на блюдо, полить соусом,
рядом разместить гарнир (картофельное или гороховое пюре).

• 2 шт крупной моркови (360 гр), порезанной
• 2 крупных пастернака (360 гр), порезанных
• 4 средние луковицы (600 гр), мелко порезанных
• 12 палочек сельдерея, порезанных
• 4 лавровых листа
• 2 ч л черного перца горошком
• 6 л воды

Охлажденный бульон оставьте в холодильнике на ночь, а на следующий день снимите жир с поверхности, если есть. Храните, накрыв крышкой, в холодильнике не больше 2-3 дней, или замораживайте маленькими порциями.

 

Соединить все ингредиенты в большой кастрюле, варить, не накрывая крышкой, в течение 1 1/2 часов, затем процедить.