Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так,
чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (Бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов.
Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (Базилика, майорана,
петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.
Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи.
Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала,
разведенного водой.
Суп, известный под названием `Ложночерепаховый`, при- готовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.

для теста:

• мука 125 г
• 1 яйцо
• сахар 1 ст. л.
• молоко 2 ст. л.
• щепотка соли

Для обвалки:

• орехи грецкие 50-100 г
• мед 125 г
• сахар 50 г
• масло растительное для жарки 250 г
• марципан 30 г
• шоколад 50 г
• 1/2 ч. л. коньяка

 

Замесить тесто из сахара, яйца, соли, молока. Добавить муку. Тесто должно получиться мягким, но не жидким. Если тесто очень слабое, надо добавить муку. Тесто раскатать в жгут толщиной 0,5 см, нарезать жгут на маленькие кусочки. Масло раскалить, опустить в него нарезанные кусочки теста, жарить до золотистого цвета. Вынимать шумовкой и укладывать в дуршлаг, чтобы масло стекло. Мед нагреть, добавить сахар и растопить. Орехи измельчить. В миску высыпать орехи и жареные кусочки теста, залить медово-сахарным сиропом, быстро перемешать. Разделить полученную массу на равные части, из каждой сформовать гнездышко руками. Руки надо смочить холодной водой. Марципан разделить на маленькие кусочки, сформовать яйца. На тарелку уложить сладкое-гнездышко, а в него яйца из марципана. Шоколад растопить на водяной бане, добавить несколько капель спиртного. Выложить шоколад в корнетик, срезать острый кончик. На пергаментной бумаге нарисовать веточки из шоколада, убрать в морозилку на 5 минут, вынуть из холодильника и уложить с гнездышками.