На 4 порции:

• 1 утенок (около 2 кг), потроха и шею оставить для бульона из потрохов
• 1 апельсин, разрезанный на 4 части
• 1/4 ч. ложки соли
• 1/4 ч. ложки молотого черного перца
• 100 г сахара
• 300 г клюквы
• 125 мл сухого красного вина
• 75 г фиников без косточек, мелко порубить
• Петрушка с плоскими листьями и ломтики апельсина для украшения
• Жареный картофель (по желанию)

1. Нагрейте духовку до 180°С. Удалите жир из брюшной полости утенка. Промойте, насухо вытрите. Поднимите крылья к шее, затем загните их под спину, чтобы зафиксировать. Проколите кожу в нескольких местах, чтобы во время жаренья стекал жир. В полость положите четвертинки апельсина. Свяжите шнуром ноги и хвост.

 

2. Положите утенка грудкой вверх на решетку в средний противень. Посыпьте солью и перцем. Воткните термометр для мяса в самую толстую часть бедра ближе к туловищу, стараясь не коснуться кости кончиком термометра. Жарьте в течение 2 1 /2 часа, время от времени удаляя ложкой жир, пока термометр не покажет 77-79,5°С Переложите на блюдо и дайте постоять 15 минут, чтобы мясо легче отделялось; не охлаждайте.

3. В это время приготовьте бульон из потрохов. Приготовьте компот: па сковороде диаметром 26 см па среднем огне подогрейте, помешивая, сахар, пока он не растает и не приобретет янтарную окраску Снимите с огня; добавьте клюкву, вино, финики и бульон из потрохов (из смеси должны выходить пузырьки). Бариче па среднем опте, помешивая, пока клюква не всплывет.
4. Переложите ложкой в миску. Перед подачей на стол разделайте утенка; украсьте петрушкой и ломтиками апельсина и подавайте с компотом и картофелем, по желанию.

Бульон из потрохов
Отделите от утиных потрохов печень. Остальные потроха и шею, 400 мл куриного бульона и 450 мл воды в двухлитровой кастрюле доведите на сильном огне до кипения. Убавьте огонь до минимума и тушите, не закрывая, в течение 1 1/2 часа (если жидкость испаряется слишком быстро, добавьте еще 125 мл воды). Перелейте, отделив потроха. Получается около 125-175мл.

• капуста брюссельская - 20-25 кочанчиков,
• морковь - 1 шт.,
• петрушка - 1 корень,
• луковица - 1 шт.,
• картофель - 100 г,
• сливочное масло - 2 ст. л.,
• сметана - 2 ст. л.,
• зелень,
• соль по вкусу.

 

 

Морковь, петрушку, лук репчатый нашинковать соломкой и слегка обжарить, картофель нарезать кубиками. В кипящую подсоленную воду (или бульон) положить картофель и довести до кипения, затем добавить пассерованные коренья, варить 10-15 минут. Очищенные и промытые мелкие кочанчики (крупные разрезать пополам) добавить в кипящий суп и варить 15 минут. Подавать со сметаной и зеленью.