Рецептура состава затора, соотношение зерна, воды, солода,
дрожжей и других добавочных ароматических трав (зверобоя, полыни,
аниса, тмина), молодых почек различных русских деревьев (березы,
ивы, ветлы, вербы), листьев ягодных растений (вишни и черной смородины) и кончая заморскими пряностями (бадьяном, имбирем,
калганом, гвоздикой, мускатным цветом и пр.), всегда была предметом поисков и непрерывного совершенствования со стороны русских винокуров и получила особенное расширение ассортимента в XVI1 - первой половине XIX века.
Однако самым характерным русским рецептурным приемом при составе затора следует считать добавки к основному ржаному зерну небольших, но акцентирующих количеств других зерновых компонентов: ячменной, гречневой муки, гречишного продела,
овсяных хлопьев, пшеничных отрубей, дробленого пшена, то есть тех или иных остатков зернового хозяйства, которые обычно скапливались на мельницах и крупорушках, в крупных помещичьих разноотраслевых хозяйствах как остатки от обработки разного зерна на муку и крупу. Такие добавки делались не специально и не систематически, но было все же подмечено, что они, составляя не более 2-3% от общего веса зерновой части затора, способны придавать водке какой-то неуловимый, но органолептически ощутимый вкус, придавать каждому выпуску водки свое индивидуальное лицо,
нисколько не меняя в то же время ее общего традиционного облика.
В конце XVII1 века русские академики, работавшие в области химии и ботаники, заинтересовались эмпирическими наблюдениями доморощенных винокуров. Они провели лабораторные эксперименты и дали рекомендации по использованию в винокурении различных мини- добавок к основному ржаному зерновому сырью.
Что же касается композиции соотношения воды и спирта, то следует сказать, что путь к современному соотношению весовых частей воды и спирта в водке был длительным, прошел ряд этапов. Сначала спирт разбавляли водой на две трети по греческой (византийской) традиции. А в конце концов пришли к близкому древнему, научно обоснованному Д.И.Менделеевым результату - содержанию чистого спирта в воде - в 40о.
Вот почему качество воды для водки до сих пор исключительно важно, и вода русских чистых (пока) небольших лесных рек,
изобилующих родниками и имеющих чистое песчано-каменистое дно, и по своей мягкости и по своему вкусу уникальна. Кстати, район Вазузы, Рузы и верховьев Москвы-реки начиная с 30-х годов всегда был закрытым, заповедным и оставался крайне слабо заселенным и строго контролируемым, хотя и был расположен вблизи Москвы.

На 2 порции:

• 1 маленький баклажан, порезанный на кружочки
• 1 цуккини, порезанный на кружички
• 1 красный сладкий перец, очищенный и порезанный на крупные кусочки
• 2 ст л оливкового масла
• 110 г круглого поленца козьего сыра, порезанного пополам
• 110 г поленты быстрого приготовления (мамалыги)
• 2 ст л кедровых орешков, поджаренных
• горсть листьев базилика

Это простое, но особенное блюдо, которое подают с теплым соусом из сладкого перца, идеально подойдет для праздничного обеда, если вы или кто-то из гостей не есть мясо.

 

1. Разогреть духовку до 190 гр С. Положить порезанные овощи в большую миску и перемешать с маслом. Разогреть сковороду для гриля и обжарить овощи в течение 10 мин на среднем огне, пока они не начнут смягчаться. Перевернуть. Возможно, придется готовить порциями.

2. Довести до кипения большую кастрюлю с 300 мл воды. Снять с огня. Добавить поленту и готовить на медленном огне 5 минут, пока она не станет густой. Дать остыть, сформировать в 2 шарика, распластать в лепешки диаметром 9 см. Положить на противень, смазанный маслом, сверху положить кружочек сыра. Запекать 15 мин. Положить пироцки на тарелку, сверху слоями уложить овощи; полить сверху соусом из перца. Посыпать кедровыми орешками и листьями базилика, подавать.

На заметку

Когда готовите поленту (мамалыгу), аккуратно добавляйте ее в воду. Когда всыпаете ее, всегда снимайте кастрюлю с огня и постоянно помешивайте, а готовьте на минимальном огне. Если смесь начнет брызгаться, снимите ее с огня и дайте минуту остыть перед тем, как вернуть на плиту. Если кажется, что готовить поленту слишком сложно, поищите в магазинах готовую поленту.
В этом рецепте хорошо использовать различные овощи. Например, попробуйте отварить на пару шпинат, слейте его очень хорошо и сделайте башенки из кусочков тыквы, запеченных на гриле, сыра фета и посыпьте поджаренными грецкими орехами и шалфеем.
Вместо поленты можно использовать подсушенные кусочки хлеба чьябатта (это будет быстрее). Можно найти в дели уже запеченные консервированные овощи и использовать их. Вместо соуса можно использовать покупной, который вам нравится.
Если у вас нет гриля, запекайте овощи в духовке при 200 гр С в течение 15 мин.