На 4 порции:

• 1 кг спаржи
• соль
• 50 г сливочного масла
• сахарный песок
• 240 г муки
• 458 мл молока
• 3 яица
• 2 ст. л. топленого масла
• 500 г сыра рикотта
• 80 г тертого сыра пармезан
• 1 пучек рубленой петрушки
• 1 пучек рубленого базилика
• 1/2 ч. л. лимонной цедры
• 8 ломтиков вареной ветчины

 

Спаржу вымыть, очистить, удалить грубые концы. Стебли отваривать около 15 минут в подсоленной воде с 1 ст. ложкой сливочного масла и щепоткой сахара. Вынуть, дать обтечь. Отмерить и отлить 500 мл отвара. Смешать 200 г муки, 350 мл молока, яйца и щепотку соли. Испечь 8 блинчиков. Рикотту перемешать с пармезаном и зеленью, приправить специями. В оставшемся сливочном масле пассеровать остатки муки и развести спаржевым отваром и оставшимся молоком. Помешивая, варить около 5 минут, затем посолить, поперчить и приправить лимонной цедрой. Нагреть духовку до 250 градусов. Половину соуса влить в форму для запеканки. Каждый блинчик смазать сырной массой. Сверху выложить ветчину и стебли спаржи, свернуть и выложить в форму. Залить остатками соуса и запекать блинчики около 10 минут до золотистой корочки. Затем выложить и подать на стол.

• 500 г муки,
• 125 г топленого свиного сала,
• 6 яиц,
• 200 г воды,
• 1 заяц средней величины,
• 200 г телятины,
• 200 г постной свинины,
• 500 г несоленого сала,
• 30 г соли,
• 5 г молотого перца,
• молотая гвоздика,
• корица,
• мускатный орех,
• 6 можжевеловых ягод,
• 200 г коньяка,
• 300 г тонких ломтиков сала,
• тимьян,
• лавровый лист.

Для теста насыпать горкой муку и, сделав в ней воронку, положить 10 г соли, топленое сало, 2 яйца. Хорошенько перемешать соль и сало с яйцами, добавить воду и все смешать с мукой до однородного состояния. Вымешанное тесто отложить в прохладное место (от 30 минут до 2 часов).
В это время мясо зайца отделить от костей, очистить от жилок и пленок, нарезать на тонкие полоски, шириной 1 см, положить в миску, добавить пряности, полить половиной коньяка и оставить мариноваться на 1 час. Оставшееся заячье мясо пропустить два раза через мясорубку вместе с телятиной, свининой и несоленым салом. Все перемешать, добавив соль, пряности, одно за другим 4 яйца и оставшийся коньяк. Смазанную маслом форму выстелить раскатанным тестом (толщина теста 5 мм) так, чтобы тесто выходило за края формы; дно и стенки выложить тонкими ломтиками сала, а затем укладывать, чередуя, слои фарша и вымоченного в коньяке зайца; последним должен быть слой фарша. ^Посыпать его сверху размолотыми можжевеловыми ягодами, лавровым листом и тимьяном. Все накрыть тонким слоем сала, закрыть тестом, хорошенько соединив его края. Украсить верх узорами из теста, смазать яичным желтком или взбитым яйцом, в середине сделать отверстие и поставить в разогретую духовку на- 1 час 30 минут. Чтобы тесто не сгорело, за 20-30 минут до окончания выпечки, накрыть паштет фольгой.
Готовый паштет вынуть из духовки, дать полностью остыть, а затем влить в отверстие густой ароматный бульон, полученный от варки кроличьих костей. Подавать охлажденным.