• 1 кусок сырой крестьянской ветчины весом примерно 1,2 кг
• 700 мл белого вина (Масоn или Pouilly-Fuisse)
• 1 луковица, нашпигованная 1 лавровым листом и 1 гвоздичкой
• 2 ноги ягненка
• 500 г костей ягненка
• 5 горошин перца
• 3 зернышка кориандра
• соль
• перец
• немного свеженарезанных трав (тимьян, кервель, эстрагон)
• 1 мелко нарезанный лист шалфея
• 100 г мелко нарезанного лука-порея
• половина корня сельдерея, нарезанного кубиками
• 2 моркови, нарезанные кубиками
• 1 яичный белок
• 150 г мелко нарезанного лука-шалота
• 1 измельченный зубчик чеснока
• 5 ст. л. нарезанной петрушки
• 2 ст. л. сливочного масла

 

Ветчину отмачивать 12 часов, после чего прокипятить в большом количестве воды и слить воду. Полтора литра свежей воды с белым вином, луком, ногами и костями ягненка и все специи и травы варить полчаса. Добавить ветчину. Примерно на 1 1/4 часа оставить на маленьком огне. Вынуть ветчину, отвар хорошенько прокипятить. Добавить лук-порей, сельдерей, морковь и яичный белок. После двух-трех закипаний уменьшить огонь. Овощи и накипь аккуратно удалить. Снова добавить ветчину и 30 мин томить на очень маленьком огне. Охладить ветчину в отваре. Лук-шалот, чеснок и петрушку жарить в масле 3 мин. Снять с ветчины кожу. 800 г ветчины без жира нарезать кусочками размером 1 см. Мелко нарезать мясо с ног ягненка, перемешать с ветчиной. Выложить в миску слоями с луком-шалотом. Бумажное полотенце намочить, выжать и положить в дуршлаг. Процедить через него отвар. Медленно наполнить отваром суповую миску. Поставить в холодильник в прикрытом виде на 4-6 часов. Подавать в суповой миске или перевернуть на тарелку. К блюду подходит багет с маслом.

Тесто:

• 200г размягченного (не растопленного!) маргарина
• 200г сметаны
• 3 желтка
• 1 ст. сахара
• 0,5 ч.л. гашеной соды
• 2,5 ст. муки.

Начинка:

• 1 ст. клюквы
  
• 1 лимон без косточек, но с кожурой пропустить через мясорубку
• 1 ст. сахара (если нет лимона, можно взять 2 ст. клюквы)
• 3 белка взбить в крепкую пену
  
• 0,5 ст. сахара.

Сделать тесто. По консистенции оно должно быть таким, чтобы немного липло к рукам. Испечь три коржа (чтобы тесто не прилипало к рукам, когда его разминаешь в форме, руки смачивать холодной водой).

 

Остывшие коржи переслоить следующим образом: 1-й корж смазать сначала взбитыми белками, затем - клюквенно-лимонной начинкой, положить 2-й корж, смазать его также, а 3-й корж сначала покрыть клюквенной начинкой, а сверху торт аккуратно обмазать взбитыми белками.

Украсить торт можно крупными ягодами клюквы.

Дать постоять при комнатной температуре 8-12 часов.