Основным отличием украинского борща является то, что он готовится на свином бульоне, или 2/3 свинины +1/3 говядины.

Бульон варить около 2 часов с кореньями, луком и пр. Потом, мясо извлекается, и остужается, что бы его можно было разобрать (отделить от костей, сухожилий). Далее готовится быстро. В слабо кипящий бульон кладем тертые свежие помидоры - помидорину разрезать пополам и на терку, так чтобы шкурка осталась в руке.

По хорошему, помидоров надо много, что-то около килограмма или даже побольше. Зимой можно использовать помидоры в собственном соку, причем вместе с этим соком. Потом кладем картошку, еще кстати отличие, в украинском борще прияты большие куски картошки,
т. е. средняя картофелина режется просто пополам. Картошка обязательно кладется после помидоров, т. к.

она должна стать розовая… После того, как бульон с помидорами и картошкой закипит, засыпаем мелко настроганную капусту. Тем временем слегка подтушивается небольшая свекла (в украинском борще свеклы кладется куда меньше, чем в обычном). Как в кастрюле опять вскипит - опускаем свеклу. И опять, на той же сковородочке жарим/подтушиваем лук и морковь. В борщ эту красоту. За все время приготовления нужно умудриться разобрать мясо, и всыпать в борще вместе с зеленью (петрушка, укроп). Борщ нужно готовить, как говорится, не отходя от кассы. Нельзя допустить перекипания,
иначе картошка развалится, а капуста не будет хрустеть. Вводить следующую порцию продуктов следует практически сразу после закипания. Это основной рецепт борща, но в разных местах делают разные добавки. Например, вполне принято добавлять в борщ фасоль,
кислющие яблоки или даже кабачки. Еще есть различия в составе бульонного мяса, часто к свинине и/или говядине добавляют мясо домашних птиц (куры, гуси).

К украинскому борщу принято подавать галушки, но мне больше по душе жареные пирожки. Этому всему учила меня бабушка, долгие годы жившая в Киеве.

• кислая капуста
• большая луковица
• масло
• грибной бульон
• жареная ветчина
• жареная свинина
• колбаса
• мясо птицы
• перец
• соль
• лавровый лист
• мука

Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах,
отжать, поджарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).
Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины и 400 г жареной свинины, 100 г колбасы, 100 г фунта дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли,
лаврового листа, тушить 30 минут.
Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить ещё 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.