Булки Городские представляют собой штучные изделия продолговатой формы с продольным надрезом в виде гребешка, проходящим вдоль верхней корки булки.
Булки Городские выпекают из муки пшеничной 1 сорта массой 0, 2 кг и высшего сорта массой 0, 2 кг и 0, 1 кг. Булки массой 0, 1 кг имеют длину 14-16 см, ширину 7-8 см, а булки массой 0, 2 кг - длину 18-21 см и ширину 9-11 см.

 

Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
1 сортВысший сорт Мука100, 0100, 0 Дрожжи прессованные1, 01, 0 Соль1, 51, 5 Сахар5, 06, 0 Маргарин2, 52, 5 Масло растительное0, 150, 15

Для получения городских булок хорошего качества рекомендуется специально подбирать муку по следующим показателям : объемному выходу хлеба из 100 грамм муки и формоустойчивость подового хлебца, определяемых по пробной лабораторной выпечке; количеству и качеству клейковины.
Мукой с удовлетворительными хлебопекарными свойствами для городских булок является такая, которая дает объемный выход хлеба из 100 грамм муки не менее 420 мл, формоустойчивость (величина H/D круглого подового хлеба) в пределах 0, 32 - 0, 40,
автолитическая активность не выше 30 %. Содержание сырой клейковины 32 % и выше, цвет - светлый, растяжимость над линейкой составляет 15-19 см, влажность - 65 % и выше.
Тесто рекомендуется готовить на густой опаре с использованием 60 % муки от общего количества, идущего на приготовление теста.
Продолжительность брожения опары при температуре 26-28°С - 5 часов, конечная кислотность 3-3, 5шН.
Продолжительность замеса теста в месильной машине “Стандарт” - 25 мин.
Продолжительность брожения теста до разделки 40-50 мин.
Предварительная расстойка заготовок теста осуществляется на транспортерах в течение 2-3 мин. Продолжительность расстойки сформованных заготовок в зависимости от условий равна 30-50 мин.
Расстоявшиеся тестовые заготовки укладывают на посадочные лопатки швом вниз. Перед посадкой в печь по длине всей заготовки несколько ближе к одному ее боку делают надрез, в результате которого в процессе выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.
Для получения тонкого приподнятого гребешка при ручной надрезке нож следует держать под углом 20-25ш к поверхности заготовки.
Посадка заготовок теста должна быть неплотной, чтобы не было бледных боковых корок.
Выпекают городские булки в увлажненной пекарной камере при температуре от 200 до 230°С.
Примерная продолжительность выпечки для булок массой 0, 1 кг 11- 14 мин., для булок массой 0, 2 кг - 18-20 мин.

На 4 порции:

• 250 гр молодого картофеля, порезанного пополам
• 300 гр стручков зеленой фасоли
• 2 яйца
• 15 маслин
• 1/2 репчатой луковицы, порезанной
• 200 гр черешневидных помидорчиков, порезанных пополам
• петрушка

 

Заправка:

• 4 ст л оливкового масла
• 1 ст л дижонской горчицы
• 1 ст л бальзамического уксуса
• 1 зубчик чеснока

1. Положить картофель в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения и варить 12 мин. Добавить подрезанную с концов фасоль за 3 минуты до готовности картофеля. В другой кастрюле отварить вкрутую яйца в течение 7 мин. Окатить холодной водой, пока они полностью не остынут. Очистить и порезать пополам.

 

2. Чтобы сделать заправку, нужно смешать оливковое масло, горчицу, уксус и 1 зубчик чеснока, пропущенный через чеснокодавку.

3. Смешать картофель фасоль с маслинами, луковицей, помидорами, яйцами и заправкой. Украсить петрушкой перед тем, как подавать на стол.

На заметку:
К праздничному столу подавайте этот салат со стейком тунца, обжаренном на гриле.