На 60 порций:

• 1 ст. ложка оливкового масла
• 1 головка репчатого лука среднего размера, мелко нарубленного
• 225 г белых грибов, тонко нарезанных
• 125 г грибов шитаке, ножки выбросить, шляпки тонко нарезать
• 3/4 ч. ложки соли
• 1/4 ч. ложки молотого черного перца
• 1/8 ч. ложки сухого тимьяна
• 1 зубчик чеснока, очень мелко нарезанного
• 125 мл жирных сливок
• 2 ст. ложки нарубленной петрушки
• слоеное тесто 
• 1 яйцо, взбитое с 2 ст. ложками воды, для глазировки

1. Приготовьте грибную начинку: поставьте сковороду на средний огонь, разогрейте в ней масло. Положите лук и пассеруйте, часто помешивая, 3 минуты или пока лук не станет мягким. Добавьте белые грибы и грибы шитаке, соль, перец и тимьян. Тушите, часто помешивая, 10 минут или до тех пор, пока не выпарится жидкость.

 

2. Добавьте чеснок и тушите 30 секунд. Влейте сливки и кипятите 5 минут или до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится и она не загустеет. Снимите с огня, добавьте петрушку.

3. Разделите тесто на четыре части. Раскатайте скалкой одну часть на слегка посыпанной мукой поверхности. Толщина раскатанного листа теста должна быть не больше 2 мм. (Оставшуюся часть теста закройте прозрачной пленкой.)

4. Стаканом или формочкой диаметром 7-8 см вырежьте из теста кружки. Оставшиеся кусочки теста вновь раскатайте.

5. Лопаточкой аккуратно переложите кружки теста на большой противень, который не надо смазывать жиром. Положите по 1 ч. ложке начинки с верхом в центр каждого кружка. Сложите кружок пополам, чтобы начинка была закрыта. Залепите пальцами или вилкой края пирожка.

6. Взбейте яйцо с 2 ст. ложками воды в чашке. Смажьте этой смесью пирожки и пеките 12 минут или до тех пор, пока они не станут румяными. Повторите с оставшимися частями теста и начинки. Подавайте теплыми.

Для бисквита:

• 175 гр блинной муки
• 1 ч л пекарского порошка
• 175 гр сахарной пудры
• 175 гр сливочного масла, размягченного или мягкого маргарина
• 3 яйца

 

Для начинки из мозгов:

 

• мозги - 300 г,
• лук репчатый - 30 г,
• масло сливочное - 20 г,
• сметана - 30 г,
• соль по вкусу,
• перец по вкусу. 

Для начинки из паштета:

• печень - 200 г,
  
• сало-шпик - 100 г,
  
• масло топленое - 10 г,
  
• морковь - 20 г,
  
• лук репчатый - 20 г,
  
• лавровый лист,
  
• острый сыр - 25 г,
  
• булка - 100 г,
  
• молоко - 125 г,
  
• соль по вкусу,
  
• перец по вкусу.

Для начинки из сыра:

• сыр “Дружба” - 200 г,
  
• масло сливочное - 100 г,
  
• сок свекольный - 5 г,
  
• соль по вкусу,
• перец по вкусу.

Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же приготовить рулеты с цветными начинками.

Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде мозги освободить от пленки и сварить в подсоленном кипятке до полной готовности (примерно 30 мин).

Сваренные мозги обсушить в дуршлаге и растереть в однородную массу, добавив мелко нарезанный лук, подсоленный и поджаренный до золотистого цвета, и сметану. Поперчить и посолить по вкусу.
Остудить.

Приготовление начинки из паштета. Печень залить молоком на 1-2 ч, переложить в кастрюльку со шпиком, морковью и маслом и потушить до мягкости, добавив лавровый лист. Остудить, пропустить через мясорубку вместе с намоченной булкой и луком, добавить тертый сыр, посолить, поперчить и выбить массу.

Приготовление начинки из сыра. Плавленый сыр растереть в однородную массу, прибавив масло и растереть вместе с сыром в пышную массу. Добавить для окраски в розовый цвет несколько капель свекольного сока. Поперчить и посолить по вкусу.