• На 6 порций:
• 30 сушеных кукурузных листьев, замоченных на ночь в холодной воде;
• 400 г нарезанных вареных цыплят.
• Для заправки:
• 500 г очищенных мелких зеленых помидоров (без кожицы);
• 0,5 нарезанной луковицы;
• 12 веточек свежего кориандра;
• соль; перец;
• 1 ст. ложка оливкового масла. 
• Для теста:
• 2 стакана кукурузной муки;
• соль;
• 2 чайные ложки разрыхлителя;
• 1,5 стакана теплой воды;
• 130 г размягченного сала;
• 1,25 стакана теплого мясного бульона.

Чтобы приготовить заправку, положите зеленые помидоры в кастрюлю и залейте водой так, чтобы она их только покрывала.
Кипятите 5 минут. Жидкость слейте и сохраните. В миксере смешайте зеленые помидоры, кориандр, соль, перец. Добавьте столько жидкости от варки зеленых помидоров, чтобы получилась достаточно густая паста. Нагрейте масло в сковороде с толстым дном и обжаривайте лук в течение 2-3 минут. Выложите туда получившуюся помидорную пасту и кипятите 20 минут, при необходимости добавляя жидкость, чтобы получить достаточно густую массу.
Чтобы приготовить тесто, смешайте кукурузную муку, соль,
воду и сало; постепенно добавьте бульон. Положите разрыхлитель и взбивайте деревянной ложкой, пока не появятся пузырьки, а кусочек теста не будет плавать, не растворяясь, в стакане холодной воды. Слейте воду с замоченных кукурузных листьев и обсушите их. Наложите 2 листа друг на друга и выложите на них 1 столовую ложку получившейся пасты, 1 столовую ложку теста, маленький кусочек цыпленка и сверху еще одну ложку пасты. Листья заверните, но так, чтобы они плотно не прилегали к содержимому. Положите тамалес в пароварку и накройте промасленной бумагой. Плотно накройте крышкой и кипятите в течение 1,5 часов, пока тесто не станет легким и воздушным. Разогрейте оставшуюся пасту и подавайте отдельно.
Можно заменить пасту из зеленых помидоров томатным соусом, а вместо цыплят использовать вареную свинину, говядину, рыбу или индейку. Если нет сушеных кукурузных листьев, используйте 30 квадратиков фольги размером 20х20 см, положив на них вощеную бумагу. Выложите на них пасту, тесто, цыпленка и сверху еще пасту. Заверните фольгу, но так, чтобы она плотно не прилегала к содержимому, запечатайте края, сделав их водонепроницаемыми.

• 1,5 кг свежей рыбы (трески, дорады, зубатки…)
• 250 г сливочного масла
• 500 г картофеля
• 1 ст.л. уксуса белого вина
• соль

Почистить рыбу и отварить её целиком, положив в холодную воду, подкислённую уксусом и подсолённую. Довести тихонько до кипения и поддерживать самый маленький огонь 10-15 минут (до готовности).

 

Почистить картошку, порезать на дольки и отварить в подсолённой воде.
Готовую рыбу оставить ненадолго в той же воде, затем осторожно вынуть, очистить от косточек и выложить на овальное блюдо. Окружить ломтиками отварной картошки и полить растопленным маслом.