Рецептурой установлено следующее соотношение частей сырья по массе:
Мука пшеничная высшего сорта100,0 Дрожжи прессованные4, 0 Соль1,0 Сахар15,0 Масло животное25,0 Молоко цельное, л20,0 Яйцо в тесто, шт. /кг100/4,0 Яйцо на смазку, шт. /кг100/4,0 Сахарная пудра1,0 Масло растительное0,15

Тесто готовят опарным способом. Дрожжи вносят в одинаковом количестве в опару и тесто, молоко - в опару.

Слоение теста производят следующим образом. Выброженное тесто делят на куски массой 4-5 кг, подкатывают их в рулон и оставляют для отлежки на 5-10 мин. в холодном месте, тесто охлаждают до температуры 20-22°С.

Полагающееся на слоение масло делят на равные части по количеству кусков теста. Отлежавшиеся (охлажденные) куски теста раскатывают в продолговатую прямоугольную лепешку толщиной 20-25 мм. На 2/3 площади лепешки в длину раскладывают мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло закрывают свободным от масла краем. Затем поднимают оставшуюся непокрытую часть теста с кусочками масла и закрывают ею две ранее сложенные части, в результате чего получается три слоя теста, между которыми находятся два слоя масла.

Края свернутого теста соединяют и тщательно защипывают во избежание вытекания масла и раскатывают. После раскатки кусок теста с противоположных концов загибают так, чтобы оба края соединились посредине, складывают вдвое, кладут на подсыпанные мукой листы и выносят в холодное помещение для остывания при температуре 6-10°С в течение 60-90 мин. Охлажденный кусок теста раскатывают в ровный слой толщиной 0, 8-1,0 см и разрезают на полоски длинной 27-28 см и шириной 2,5-3, 0 см.

Полоску теста складывают вдвое, один конец сложенной полоски придерживают, а другой свободной рукой дважды перекручивают вокруг собственной оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформованные заготовки укладывают на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 60-90 мин.
За 10-15 мин. до окончания расстойки поверхность заготовок смазывают яйцом. Продолжительность выпечки 13-14 мин. при температуре пекарной камеры 250-270°С.

• 500 гр белой муки
• 400 мл холодной воды
• 20 гр свежих дрожжей
• 1 ст л соли
• 175 гр бекона
• 85 гр сыра стилтон

1. Сделать липкую пасту. Подготовьтесь за день до того, когда вы хотите печь хлеб. В миску вывалить 125 гр муки. Добавить 125 гр холодной воды и 12 гр дрожжей. Перемешать рукой, чтобы получилась липкая смесь. Накрыть миску пленкой и оставить в холодильнике на ночь. (см ниже “на заметку” - 1).

2. Добавить в тесто оставшиеся ингредиенты. На следующий день смесь запузырится на поверхности и будет выглядеть слегка сброженной, как пиво. Добавить оставшуюся муку, соль и дрожжи и начать добавлять оставшуюся воду по-немногу, втирая ее руками и добавляя ровно столько, чтобы тесто снова стало липким. (см ниже “на заметку” - 2).

3. Замесить тесто. Выложить липкое тесто на стол и посыпать немного мукой. Начинать месить тесто, надавливая запястьем в середину. Затем пальцами притягивайте дальний край теста на середину. Месить таким образом 3-5 мин, присыпая стол мукой, если тесто прилипает.

4. Оставить тесто подняться.. Положить тесто в большую миску, накрыть пленкой и оставить, пока не поднимется в два раза - это займет 1-2 часа в зависимости от температуры в кухне. Дрожжи уже были активированы замесом, так что не необходимости ставить тесто в особенно теплое место.

5. Приготовить бекон и сыр. Когда тесто достаточно поднялось, обжарить бекон на сковороде без масла до хрустящей корочки, затем переложить на доску и мелко нарезать ножом или ножницами. Посыпать тесто теплым беконом, затем раскрошить сверху стилтон. Кладите сыр вместе с корочкой - она слишком вкусная, чтобы ее выбрасывать.

6. Снова замесить тесто и дать подняться. Вмесить руками бекон и сыр в тесто, выложить его на стол и замесить так же как в 3 м пункте в течение 3-5 мин. Сливочный мягкий сыр может сделать тесто снова липким, так что добавьте немного муки. Снова оставить тесто подняться примерно на час. Оно должно увеличится в 1/3 - 1/2 раза.

7. Раскатать тесто. Положить тесто на стол и разделить на 3 равных части. Присыпать каждую часть мукой и раскатать в длинную “колбаску” длиной примерно 50 см. Чтобы тесто получилось очень гладким, раскатывайте его одинаковыми движениями от кончиков пальцев к запястью.

8. Заплести косу. Соединить три концов колбасок на с дальней от вас стороны стола и заплести из них косу, перенося сначала крайнюю справа “колбаску” через среднюю, а потом левую через среднюю. Повторять, и когда вы доберетесь до конца, подоткните концы косы снизу и положите на противень, проложенный пергаментом или специальной бумагой для выпечки. Неплотно накрыть пленкой и оставить подниматься на 1 час.

9. Когда коса поднимется, присыпать ее мукой и запечь в разогретой до 200 гр С духовке в течение 30-35 мин до золотистого цвета. Хлеб должен издавать пустой звук, если постучать по нему снизу. Перед тем как резать дать ему остыть на решетке. Эта коса продержится свежей 1-2 дня, а после этот хлеб очень вкусно поджаривать или подсушивать в тостере.

НА ЗАМЕТКУ:

Этот хлеб изобретен Полом Голивудом, владельцем одной из английских “хлебных” школ, где он проводит практические занятия по правильной выпечке хлеба. Его техника опровергает миф о том, что дрожжевое тесто должно подниматься только в тепле. В тепле оно поднимается быстрее, но это не является необходимостью. Также он не признает машинного замеса теста - для этой работы необходимы руки.

1. Время, за которое липкая смесь “активизируется” зависит от температуры в том месте, где она стоит. В холодильнике это займет ночь, а если поставить в очень теплое место, это произойдет за час. Он предпочитает медленный способ, так как чем дольше тесто “подходит”, тем ароматнее оно становится.

2. В рецепте не дано точное количество воды, так как разная мука впитывает разное количество воды и узнать о вашей муке можно только из личного опыта. Подливайте воду маленькими количествами - а возможно, вам она вообще не понадобится !

3. Советуем использовать некопченый бекон, так как копченый пересиливает ароматом стилтон. Используйте теплый бекон, так как соки из него вытекают в тесто и оно лучше поднимается.

4. Для лучшего аромата используйте качественный свежий стилтон. Я использовал Colston Bassett. Не берите Danish blue, он хуже.
Фотография

5. Когда вы замешиваете тесто с беконом и сыром, сжимайте их пальцами, чувствуйте как кусочки двигаются в тесте. Это именно замес, а не тепло заставляют тесто подниматься. Месите 3-5 мин, увеличивая темп, так тесто станет более гладким - если в нем остались комки, оно еще не готово.

6. При необходимости можно заменить свежие дрожжи сухими - используйте пакетик в 7 гр. Для первого пункта насыпьте в муку 2/3 пакетика (2 ст л) дрожжей, добавьте воду и продолжайте по инструкциям в рецепте. Когда нужно добавлять остальные ингредиенты, всыпьте оставшиеся дрожжи с мукой.

ДРУГИЕ ИДЕИ НА ИСПЫТАНИЕ

Бутерброды с козьим сыром и запеченными перцами

Обжарить толстые кусочки хлеба в жире из бекона, намазать их мягким козьим сыром и посыпать запеченными и порезанными сладкими перцами. Их можно запечь дома, а можно купить карамелизованные в банках.

Cottage Loaf

Отрезать треть теста, сформировать из обоих кусков шарики и положить маленький на большой. Присыпать мукой, проткнуть в середине пальцем и сделать вертикальные надрезы по бокам. Оставить на 1 час и запечь так же как и косу.